Monografias do Curso de Tecnologia em Laticínios

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Monografias de 2011/2

AVALIAÇÃO DAS CONFORMIDADES DOS RÓTULOS DE IOGURTES E BEBIDAS LÁCTEAS À LEGISLAÇÃO VIGENTE QUANTO Á ALEGAÇÃO DE LIGHT
Acadêmico(a): Brenda Carla do Nascimento Pereira Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Camila Silveira de Melo Dt.Apresentação: 2011/2
Resumo: Os consumidores estão mudando seus hábitos alimentares, por estarem preocupados com a saúde, e isto estimula o consumo de alimentos light, como os iogurtes e as bebidas lácteas. Com isso, o objetivo deste trabalho foi avaliar a conformidade dos rótulos de iogurtes e bebidas lácteas a legislação vigente quanto à alegação de light. A análise dos rótulos foi baseada na Portaria nº27, de 13 de Janeiro de 1998, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Para tanto, foram utilizados sete rótulos de iogurtes e dois de bebidas lácteas, sendo observadas as conformidades com a legislação para declaração de light em Valor Absoluto e por Comparação. Os sete rótulos de iogurtes apresentaram-se conforme a legislação vigente para light em Valor Absoluto. Os rótulos de Bebidas Lácteas apresentaram ser light por Comparação, em Valor Energético, sendo este o componente nutricional informado como reduzido. Já na avaliação dos rótulos de iogurtes e bebidas lácteas, referentes às declarações obrigatórias de rotulagem para produtos light, 11,1% dos rótulos analisados estavam conforme em relação à Informação Nutricional Complementar expressa por 100g ou 100 mL, do produto pronto para o consumo. As não conformidades encontradas nos rótulos podem levar o consumidor ao erro ou dificultar a compreensão das informações nutricionais.
Palavras-chave: Derivados lácteos, dieta, redução.
DETERMINAÇÃO QUALITATIVA DE RESÍDUOS DE ANTIBIÓTICOS DO TIPO BETA-LACTÂMICOS EM LEITE IN NATURA DA BACIA LEITEIRA DA MICRORREGIÃO DE SÃO LUIS DE MONTES BELOS - GO
Acadêmico(a): Carlos Eduardo Ferreira Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Cláudia Peixoto Bueno Dt.Apresentação: 2011/2
Resumo: A presença de resíduos de antibióticos em leite é um fator de risco para o consumidor, pode ter efeitos adversos para saúde pública e para a indústria de laticínios. O objetivo desse estudo foi verificar a presença de resíduos de antibióticos pelo kit Charm-test™ (Hexis científica), que funciona por um princípio de inibição microbiana que detecta resíduos β-lactâmicos entre outros antibióticos utilizados no tratamento de infecções do gado leiteiro. Foram coletadas 720 amostras de leite cru da microrregião de São Luis de Montes Belos – GO. Os resultados apresentados mostraram 1,8% de positividade, ou seja, os resíduos β-lactâmicos estavam presentes em 13 amostras do total analisado. A presença de resíduos de antibióticos no leite contribui para a ocorrência do fenômeno de resistência microbiana e possibilita a reações alérgicas nos consumidores deste produto, sendo considerado um grave problema para a saúde pública. A presença de resíduos de antibióticos é extremamente indesejável para as indústrias, haja vista que o resíduo atua na inibição de culturas lácteas sensíveis utilizadas na fabricação de queijos, iogurtes e outros produtos fermentados, alterando sua qualidade e dificultando sua obtenção. As indústrias e o governo devem trabalhar para a conscientização dos produtores no intuito que os mesmos compreendam os fatores que levam à presença de resíduos no leite, e como preveni-los.
Palavras-chave: Antibióticos, saúde pública, resíduo.
AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE ESTABELECIMENTOS RELACIONADOS À COMERCIALIZAÇÃO DE LEITE E DERIVADOS EM FIRMINÓPOLIS, GO
Acadêmico(a): Cláudia Natália Lourenço de Sousa Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Karyne Oliveira Coelho Dt.Apresentação: 2011/2
Resumo: O controle de qualidade dos derivados lácteos requer o monitoramento de todo o processo produtivo, desde a seleção da matériaprima até o seu consumo. Para garantir a segurança e inocuidade do produto, alguns métodos são empregados dentre os principais estão as BPF, que são compostas de um conjunto de princípios e regras de higiene para o correto manuseio e armazenamento dos alimentos. Devido a essas variáveis de extrema importância, surge a preocupação com a qualidade higiênico-sanitária nos comércios varejistas. Assim sendo, objetivou-se com a realização deste trabalho avaliar as condições higiênico-sanitárias de seis comércios varejistas, relacionados à comercialização de leite e derivados, localizados no município de Firminópolis-GO. Utilizou-se uma ficha de verificação, baseado na RDC n° 216 e 275 da ANVISA, com 85 itens de verificação, agrupados em quatro blocos: edificações e instalações; equipamentos móveis e utensílios; manipuladores; produção e transporte de alimentos. Após tabulação e análise dos resultados, observou-se que 66,6%, ou seja, quatro dos estabelecimentos foram classificados como regulares e 33,4%, ou seja, dois comércios foram qualificados como bons. Como nenhum estabelecimento apresentou-se em conformidade (100%) com a legislação vigente, pode-se afirmar que os produtos lácteos comercializados nestes locais necessitam de uma maior atenção da vigilância sanitária, a fim de garantir a segurança do consumidor.
Palavras-chave: BPF, Higiene, Qualidade.
AVALIAÇÃO DA EFICIÊNCIA DA HIGIENIZAÇÃO DE DUAS MARCAS DE DETERGENTES QUÍMICOS EM ULTRAPASTEURIZADOR
Acadêmico(a): Daniel Rodrigues de Medeiros Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Luciano Schneider da Silva Dt.Apresentação: 2011/2
Resumo: O processo da ultrapasteurização dos alimentos Ultra Hight Temperature (UHT) consiste em um processo na qual o produto, é submetido a um aquecimento entre 130ºC a 150ºC, por 2 a 4 segundos. Os Vacuum thermal Instant Sterilizer (VTIS) são os mais utilizados para a produção de leite e bebida láctea. A contaminação é a presença indesejável de algo no alimento que comprometa a qualidade do mesmo. Este artigo deu por objetivo avaliar a eficiência de limpeza de duas marcas de detergentes químicos empregados para higienização de equipamentos de ultrapasteurização de leites e derivados, bem como avaliar a presença de coliformes totais e mesófilos presentes nas superfícies após a limpeza. Comparando as marcas dos detergentes químicos, em relação à eficiência de limpeza. As marcas atingiram o objetivo de limpeza esperada, porém a marca do grupo A obteve um período maior de enxague, devido à grande quantidade de espuma produzida durante a circulação do detergente alcalino. Nas análises microbiológicas pelo método de swab não houve diferença significativa em um nível de significância (<0,05) entre as amostras. Portanto as duas marcas de detergentes realizaram-se o objetivo de limpar o ultrapasteurizador.
Palavras-chave: Ultrapasteurizador. Detergentes. Limpeza.
PERFIL FISICO-QUÍMICO DE MANTEIGAS DE PRIMEIRA QUALIDADE
COMERCIALIZADAS NA CIDADE DE SÃO LUIS DE MONTES BELOS - GO
Acadêmico(a): Delva Lúcia do Vale Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Flávio de Castro Salles Dt.Apresentação: 2011/2
Resumo: A indústria alimentícia tem investido em derivados lácteos tais como, manteiga, iogurte e queijos. A elaboração de manteiga esta acondicionado a uma serie de fatores, que constitui uma técnica cujas regras devem ser cumpridas com exatidão, para conseguir um produto de qualidade. Foram utilizadas neste estudo amostras de três marcas de manteiga de primeira qualidade comercializadas nos supermercados da cidade de São Luís de Montes Belos – GO. Foram realizados as análises físico-químicas de Umidade, Gordura, Extrato Seco Desengordurado, e Teor de Sal (NaCl). Das três marcas analisadas, 94,4% estavam em desacordo com a legislação. A maioria da marcas analisadas apresentou-se fora do padrão para manteiga de primeira qualidade em pelo menos um dos requisitos físico-químicos estipulados pela Portaria n°146 de 1996.
Palavras-chave: Legislação, Manteiga, Qualidade.
AVALIAÇÃO DA ACIDEZ, DENSIDADE E ESTABILIDADE DO LEITE CRU, EM
UMA COOPERATIVA NA REGIÃO DE FAZENDA NOVA –GO, QUANTO AO CUMPRIMENTO DA LEGISLAÇÃO VIGENTE
Acadêmico(a): Genoveva Albina Freitas Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Camila Silveira de Melo Dt.Apresentação: 2011/2
Resumo: O consumo de leite e derivados cresce em todo mundo, tendo por isso impacto na economia mundial, e o controle da qualidade físico-química do leite é essencial para garantir a saúde da população e deve constituir-se num procedimento rotineiro. Objetivou-se com o presente trabalho avaliar a acidez, densidade e estabilidade do leite cru, recebido em uma Cooperativa de Fazenda Nova –GO, quanto o cumprimento da legislação vigente (IN51/2002). As coletas foram realizadas durante 20 dias no mês de maio e os parâmetros avaliados foram índice de crioscopia, acidez e prova do alizarol. Observou-se que duas amostras não estavam em conformidade para os parâmetros de acidez, indicando pH reduzido, entretanto nenhuma amostra apresentou instabilidade para prova do alizarol. O índice de crioscopia de duas amostras estava acima do padrão estabelecido por legislação. Conclui-se que, mesmo com a legislação em vigência há alguns anos, poucos produtores insistem em adulterar o leite obtido, sendo que a maior parte já se preocupa com produção de qualidade.
Palavras-chave: Análises de plataforma, fraude, qualidade do leite.
AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE PRODUÇÃO EM FAZENDAS LEITEIRAS
Acadêmico(a): Gleibison Alves Itacaramby Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Karyne Oliveira Coelho Dt.Apresentação: 2011/2
Resumo: Leite é o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. A necessidade de melhorar a qualidade na produção de leite ganhou respaldo legal com a Instrução Normativa Nº 51. Sabe-se que vários fatores podem interferir a qualidade final do produto, especialmente, aqueles ligados as práticas de obtenção e armazenamento do produto. Diante do exposto, o presente trabalho foi proposto com o objetivo de avaliar as condições de produção em fazendas leiteiras assistidas por um programa de assistência técnica. Utilizou-se uma ficha de verificação, ou seja, um check list, o qual foi aplicado em 15 propriedades, sendo 14 localizadas em Goiás e uma no Estado do Pará. O check list foi elaborado, contemplando as seguintes informações: adequação quanto ao projeto e instalações, limpeza do ambiente, controle de pragas, abastecimento de água, procedimento de ordenha e estado e conservação do tanque de expansão. Após tabulação e análise dos resultados, observou-se uma frequência de ocorrência de 72% de conformidade. Através desta investigação foi possível compreender as práticas de adequação das propriedades leiteiras, sendo que o grande desafio das empresas e produtores, que realmente querem permanecer na atividade/mercado, é a busca do conhecimento e da informação e, o empenho na tentativa de alcançar melhorias na qualidade do produto final, que está diretamente relacionada com cuidados na sanidade do rebanho, higiene da produção e armazenamento do leite.
Palavras-chave: Informação, produção de leite, produtor rural, qualidade.
PESQUISA DE CASEINOMACROPEPTÍDEO (CMP) EM LEITE CRU COMO
INDICATIVO DE FRAUDE POR ADIÇÃO DE SORO NA MICRORREGIÃO DE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS - GO
Acadêmico(a): Jhenifer Almeida Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Cláudia Peixoto Bueno Dt.Apresentação: 2011/2
Resumo: O presente artigo teve como objetivo a determinação de fraude em leite por adição de soro na microrregião de São Luís de Montes Belos – GO, além da verificação da eficiência da técnica de detecção, realizando adaptações na metodologia. A adição de soro é uma das fraudes mais aplicadas ao leite fluido. No Brasil, a análise do índice de caseinomacropeptídeo (CMP), uma porção da molécula de κ-caseína solúvel no soro, é utilizada como indicador da ocorrência dessa fraude. No entanto, a ação de proteases produzidas por microrganismos psicrotróficos pode interferir neste teste levando a resultados falso-positivos, situação que passou a ter maior importância após a implementação da Instrução Normativa 51. As análises de espectrofotometria foram realizadas em uma indústria de laticínios situada na região Centro Oeste do Estado de Goiás, sob regime de Inspeção Federal no período de abril, maio e junho de 2010, utilizando metodologia padronizada pelo fornecedor. Em abril, maio e junho de 2011 foram feitas outras análises utilizando a metodologia reformulada pelo fornecedor. Diante os dados obtidos, no ano de 2010 os resultados absolutos apresentados foram 4.086 amostras dentro dos padrões e 11 amostras fora. Já os valores relativos apresentados foram de 99,74% dentro dos padrões legais vigentes e 0,26% apresentaram resultados acima de 30mg/L. No ano de 2011, após as adaptações da metodologia utilizada, verificou se que no total de 3.029 amostras analisadas, no mesmo período do ano passado, 2.706 amostras apresentaram valores dentro dos padrões legais vigentes, sendo 89,3% o valor relativo encontrado. Já as amostras fora dos padrões foram 323, sendo 10,7% das amostras acima de 30 mg/L. O presente trabalho possibilitou a conclusão de que a análise de CMP no leite pela técnica espectrofotômétrica é eficiente e viável para as indústrias. A metodologia deve ser avaliada com frequência e os padrões legais devem ser respeitados. A análise de CMP deve ser realizada em paralelo com a análise microbiológica para contagem de microrganismos psicrotróficos aeróbios para fechamento do diagnóstico da causa da presença da caseinomacropeptídeo.
Palavras-chave: Psicrotróficos, fraude, qualidade do leite, soro.
AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES SANITÁRIAS DE SORVETERIAS DE AUTOATENDIMENTO DA CIDADE DE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS – GO
Acadêmico(a): João Paulo da Silva Soares Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Camila Silveira de Melo Dt.Apresentação: 2011/2
Resumo: O Brasil é um grande produtor de leite e vem investindo em ampliar mercado com seus derivados lácteos. O comércio de sorvete está se expandido e tornou-se crescente a abertura de sorveterias de autoatendimento. Diante do exposto, o objetivo do trabalho foi avaliar as condições sanitárias de sorveterias de autoatendimento da cidade de São Luís de Montes Belos – GO. Foram visitados três estabelecimentos, durante os meses de setembro e outubro. Os locais foram avaliados por meio da aplicação de uma lista de checagem baseada na RDC 216/04 (BRASIL,2004), os Itens verificados eram relacionados a instalações físicas, manipuladores, manejo dos resíduos, utensílios, qualidade da água e controle integrado de pragas e roedores. Também foram coletadas amostras da água utilizada para acondicionar a concha de aço inox usada para coletar sorvete e realizaram-se contagens de mesófilos e coliformes totais. Foram encontradas não conformidades referentes à estrutura física, manejo de resíduos e boas práticas de manipulação, assim como problemas com a higienização da caixa de água. Encontrou-se contagens próximas a 3 log de UFC/mL de água, nos recipientes de acondicionamento da concha coletora de sorvete, para coliformes totais e mesófilos. Conclui-se que as condições sanitárias das sorveterias avaliadas precisam ser melhoradas.
Palavras-chave: Boas práticas, gelados comestíveis, legislação.
QUALIDADE DO LEITE INFORMAL COMERCIALIZADO EM SÃO LUÍS DE MONTES BELOS – GO
Acadêmico(a): Kácia Marla de Jesus Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Rosana Vieira Leão Freitas Dt.Apresentação: 2011/2
Resumo: Fatores econômicos, sociais, culturais e de desconhecimento dos riscos à saúde podem contribuir para que a população consuma leite in natura comercializado clandestinamente nas ruas e ou estabelecimentos. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica e físico-química do leite informal produzido no município e distribuído diretamente aos consumidores. Para avaliar a qualidade do leite informal, foram analisados os seguintes parâmetros microbiológicos: bactérias mesófilas, coliforme total; e físico-químicos: gordura, acidez, índice crioscópico, densidade, pesquisas de amido, alizarol, cloreto, EST e ESD do leite cru comercializado clandestinamente no município de São Luís de Montes Belos – GO. Não houve diferença significativa entre as coletas para todos os parâmetros físico-químicos avaliados, exceto para gordura e proteína que variaram na segunda coleta. Para as análises microbiológicas apresentaram-se dentro dos parâmetros segundo a IN nº. 51. Apesar da quantidade elevada de água nas amostras, o leite não demonstra perigo à saúde do consumidor.
Palavras-chave: Saúde Pública, Leite Clandestino, Qualidade.
AVALIAÇÃO DO TRATAMENTO DE EFLUENTE DOS LATICÍNIOS QUE COMPÕEM O APL
LÁCTEO DA MICRORREGIÃO DE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS – GO
Acadêmico(a): Karina Pereira de Amorim Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Rosana Vieira Leão Freitas Dt.Apresentação: 2011/2
Resumo: A indústria de laticínios constitui uma parcela importante da indústria alimentícia, e se destaca por um alto consumo de água, e consequentemente maior geração de efluente produzido. Este trabalho objetivou-se avaliar a remoção da poluição no sistema de tratamento de efluentes de três laticínios que fazem parte do APL Lácteo da Microrregião de São Luís de Montes Belos – GO. As amostras foram coletadas e analisadas no período de janeiro a março de 2011. Foram analisados os parâmetros de DBO5, DQO, Óleos e Graxas, Turbidez, pH a 25°C, Nitrogênio Amoniacal e Fósforo em três indústrias de laticínios de pequeno porte, designadas como A, B e C. As amostras foram coletadas no ponto de lançamento na estação de tratamento e no ponto de descarte do efluente tratado em dias ensolarados. Os resultados obtidos mostraram deficiência no tratamento realizado pelas indústrias pesquisadas, uma vez que todas apresentaram valores acima do estabelecido pela Resolução n° 430 do CONAMA, com exceção do parâmetro pH que se encontrou dentro do permitido em todas as indústrias, e de Nitrogênio Amoniacal no laticínio A.
Palavras-chave: Indústria, resíduos líquidos, tratamento.
AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE PROCESSAMENTO DOS QUEIJOS MINAS
FRESCAL PRODUZIDOS ARTESANALMENTE NO MUNICÍPIO DE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS - GO
Acadêmico(a): Laís Cristina Ribeiro De Oliveira Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Andréia Di M. C. Costa Dt.Apresentação: 2011/2
Resumo: O queijo minas Frescal é muito consumido no Brasil. É comumente produzido nas propriedades rurais, frequentemente de maneira inadequada, pois os manipuladores desconhecem as Boas Práticas de Fabricação (BPF). A ausência das BPF expõe o produto, compromete sua qualidade, podendo inclusive oferecer riscos à saúde do consumidor. Muitas vezes esse produto é comercializado clandestinamente e sua fabricação não é fiscalizada por não existir legislação específica para queijos artesanais, produzidos em pequenas propriedades rurais. No Estado de Minas Gerais foi criada uma legislação pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) que permite a fabricação de queijos com leite cru, que define parâmetros necessários para que sejam produzidos em boas condições higiênicosanitárias e de forma segura. O presente trabalho teve como objetivo avaliar em que condições higiênico-sanitárias são processados os queijos Minas Frescal produzidos artesanalmente no município de São Luís de Montes Belos, Goiás, e comparar com as BPF preconizadas pelo IMA, para a produção de queijo Minas Artesanal, no Estado de Minas Gerais. Foram visitadas sete propriedades, aplicados check lists adaptados a legislação mineira, entre os dias 5 a 21 de setembro de 2011. Concluiuse que os itens avaliados em desacordo com a legislação são altos, portanto, há muito o que ser adequado às BPF, para que os queijos produzidos sejam apropriados a comercialização.
Palavras-chave: Legislação. Queijo clandestino. Qualidade.
AVALIAÇÃO DA ACEITAÇÃO DE DOCE DE LEITE PASTOSO COM ADIÇÃO DE SOJA
Acadêmico(a): Lilliany Mendonça Santos Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Camila Silveira de Melo Dt.Apresentação: 2011/2
Resumo: O doce de leite é um produto muito consumido pelos brasileiros, sendo responsável parte da produção das indústrias de laticínios. Entretanto não é um alimento com grande valor nutricional e o seu enriquecimento com proteína aumentaria seu apelo comercial. O objetivo desse trabalho foi avaliar a aceitação do doce de leite com adição de 5% e 10% de soja. A soja foi misturada no doce de leite pronto, após ter sido torrada e triturada, sendo o doce acondicionado em recipientes plásticos para a realização da análise sensorial com 50 provadores não treinados. O teste de aceitação foi estruturado em uma escala hedônica de nove pontos, para os atributos sabor, cor, textura e aparência global. A intenção de compra foi analisada por meio de escala hedônica de cinco pontos. O produto foi avaliado pelos provadores em “gostei muito” e “provavelmente compraria”, não havendo diferença significativa entre as concentrações de soja adicionadas. O produto poderia ser comercializado, conseguindo atingir parte do mercado consumidor.
Palavras-chave: Doce de leite, soja, análise sensorial.
AVALIAÇÃO DE RÓTULOS DE QUEIJOS COMERCIALIZADOS NO MERCADO VAREJISTA DE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS. GO
Acadêmico(a): Lucivânia Francisca de Oliveira Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Karyne Oliveira Coelho Dt.Apresentação: 2011/2
Resumo: Queijos são produtos alimentícios de significativa aceitação no estado de Goiás. No entanto, em relação ao alto consumo destes produtos, os consumidores, geralmente desconhecem a composição nutricional e os regulamentos relacionados a esta questão, neste sentido, a avaliação de rótulos, torna-se um instrumento importante para estabelecer uma linha de comunicação entre os laticínios e os consumidores que desejam informações adequadas sobre os produtos que estão adquirindo. Assim sendo, objetivou-se com a realização deste trabalho, avaliar os rótulos dos queijos comercializados no mercado varejista de São Luís de Montes Belos, GO, levou-se em consideração o comprometimento da informação nutricional de forma recomendada pela Instrução Normativa nº 22/05 do MAPA. Foram avaliados 12 rótulos de diferentes tipos de queijos, de seis marcas distintas. As amostras foram adquiridas na qualidade de consumidor, durante o período de fevereiro a março de 2011. Os produtos foram analisados quanto aos princípios gerais de rotulagem, ou seja, apresentação da informação nutricional e dos dados relacionados ao estabelecimento produtor e características de conservação. Identificaram-se 100% (12%) dos queijos regularmente registrados em desacordo com a legislação vigente. A análise da rotulagem permitiu observar inadequações relativas à falta de informações obrigatórias, dentre as quais: peso líquido (100%), data de fabricação (16%), prazo de validade (16%) e lote (25%). Em virtude das falhas quanto às informações obrigatórias exigidas pela legislação é questionável o compromisso das indústrias de alimentos na apresentação das informações, uma vez que os rótulos dos queijos analisados não foram apresentados conforme os princípios contidos na regulamentação técnica.
Palavras-chave: Defesa do consumidor, qualidade, segurança nutricional.
AVALIAÇÃO DA GESTÃO AMBIENTAL EM UM LATICÍNIO DE PEQUENO PORTE
Acadêmico(a): Manoel Rodrigues Fraga Neto Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Luciano Schneider da Silva Dt.Apresentação: 2011/2
Resumo: Diagnosticar as condições ambientais de uma empresa de pequeno porte da indústria láctea, visando identificar os pontos positivos e negativos do sistema de produção. Utilizou-se para coleta de dados um questionário a fim de agrupar informações em relação aos principais problemas que surgem nos pontos de produção, na qual a matéria-prima Leite é utilizada e processada em paralelo com o lançamento dos efluentes líquidos. A geração de resíduos sólidos cinzas e emissão de gases atmosférica interage com o meio ambiente de forma adversa maléfica ou benéfica. Na empresa estudada, dentre as inúmeras preocupações, observou-se que a questão ambiental e a qualidade são fatores de extrema importância. Por causa disso, parte dos funcionários precisa de mais conhecimento. Há carência de informações operacionais relacionadas ao desperdício e aos resíduos gerados. O que pode vir a ser decisivo para a sobrevivência da indústria láctea atual que está cada vez mais pressionada por órgãos de controle ambiental.
Palavras-chave: Gestão ambiental, laticínios, resíduos.
ANÁLISE SENSORIAL E FÍSICO-QUÍMICA DO QUEIJO MINAS FRESCAL ADICIONADO DE CACHAÇA
Acadêmico(a): Pollyana Seabra Guimarães Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Rosana Vieira Leão Freitas Dt.Apresentação: 2011/2
Resumo: O queijo Minas Frescal é um dos queijos mais populares do Brasil, apresentando vida de prateleira de aproximadamente 20 dias. Dentre as análises físico-químicas, a acidez e a umidade são análises importantes que indicam a durabilidade do queijo. O desenvolvimento de novos produtos é constante nas indústrias de alimentos, nas universidades e nos institutos de pesquisa. O objetivo deste trabalho foi verificar a aceitabilidade do consumidor em relação ao sabor do queijo Minas Frescal com diferentes dosagens de cachaça e avaliar o pH e umidade durante 15 dias de armazenamento. Os queijos foram submetidos à avaliação sensorial por 140 provadores não treinados, escolhidos aleatoriamente. Não houve diferença significativa em nível de 5% (p< 0,05) entre as médias globais das notas obtidas para análise sensorial dos queijos avaliados. A inclusão da cachaça não alterou o percentual de perda de umidade e o pH, ambos os queijos tiveram perfis semelhantes durante os 15 dias de armazenamento.
Palavras-chave: Inovação, produto, consumidor.
COMPARAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS DE GESTÃO DA QUALIDADE EM TRÊS
INDÚSTRIAS LATICINISTAS DO ESTADO DE GOIÁS
Acadêmico(a): Rúbya Karla Silva Pinto Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Cláudia Peixoto Bueno Dt.Apresentação: 2011/2
Resumo: A qualidade deve ser vista pelos laticínios como fator principal para garantir a estabilidade e competitividade no mercado atual, onde os consumidores estão cada vez mais exigentes. O objetivo do trabalho exposto foi avaliar as informações de três laticínios do Estado de Goiás para comparação dos procedimentos da gestão da qualidade. O tipo de método utilizado foi o Survey, por meio de questionário composto por 45 questões abertas e fechadas realizados no período de dezembro de 2010 a fevereiro de 2011. De acordo com os resultados obtidos pode se concluir que as empresas são bem semelhantes e não estão totalmente adequadas aos quesitos necessários à gestão da qualidade. Por outro lado elas demonstraram conhecimento sobre os programas que garantem a qualidade, é estão em busca da satisfação do consumidor em relação aos produtos oferecidos.
Palavras-chave: Laticínios, gestão, Survey.
AVALIAÇÃO DE DQO GERADA NO PROCESSAMENTO DE LEITE UHT,BEIBIDA
LÁCTEA E REQUEIJÃO\MANTEIGA EM UM LATICÍNIO DE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS
Acadêmico(a): Stefan Guerra Stupariu Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Abilene Lyra Dias Pereira Dt.Apresentação: 2011/2
Resumo: O setor alimentício necessita de grande demanda de água, tendo como consequência o desenvolvimento de grande volume de efluentes. A água é o recurso natural mais empregado em setores industriais, pois sua utilização está normalmente vinculada as condições sanitárias e de higiene necessárias. A constituição de matéria orgânica presente em amostra de águas residuárias pode ser estimada pela quantidade de oxigênio necessária para sua degradação. Quando isto ocorre quimicamente é chamada de Demanda Química de Oxigênio (DQO), esta medida expressa a quantidade de oxigênio necessária para oxidação da matéria orgânica, através de um agente químico normalmente o dicromato de potássio. O objetivo deste trabalho foi propor a quantificação e comparação da carga de DQO gerado por três setores distintos de produções de um laticínio: Leite UHT, Bebida Láctea e Requijão/Manteiga, estimando assim qual é o derivado lácteo com maior potencial poluidor. Para a realização do trabalho foram coletadas 250 ml de efluente dos três setores. As amostras foram capturadas diariamente e enviadas ao laborátorio do laticínio em estudo para realização de análise de DQO que foram realizadas de acordo com as técnicas recomendadas pelo APHA (1998). Os resultados obtidos foram analisados através de analise de variância ANOVA e interpretados pelo teste de TUKEY. O produto com o maior potencial poluidor neste estudo é o requeijão, mesmo considerando a produção de leite UHT três vezes maior que a produção de requeijão, pois a média de DQO do requeijão é 6820 mg/O2, enquanto que o de leite UHT é 745,32 mg/O2.
Palavras-chave: Água. Efluentes. Oxigênio.
DETERMINAÇÃO DE RESÍDUOS DE ANTIBIÓTICOS DA CLASSE DOS BETA
LACTÂMICOS EM LEITE COMERCIALIZADO CLANDESTINAMENTE EM SÃO LUÍS DE MONTES BELOS - GO
Acadêmico(a): Verusca Martins Santana Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Flávio de Castro Salles Dt.Apresentação: 2011/2
Resumo: A qualidade e segurança de alimentos têm recebido cada vez mais atenção da população mundial, especialmente em relação a perigos microbiológicos e químicos presentes em alimentos. Foram coletadas amostras de leite em dez leiterias do município de São Luis de Montes Belos-GO, no mês de agosto de 2011, para a realização da pesquisa, tendo em vista que são amplamente utilizados no tratamento de mastite no gado leiteiro e também como suplementos em sua dieta. Para detectar os resíduos de antibióticos presentes nas amostras de leite, foi utilizado o KIT comercial denominado CHARM /MRL – TEST, que determina a presença de resíduos de antibióticos da classe dos beta lactâmicos. Todas as amostras estudadas apresentaram resultado negativo para a presença de antibióticos da classe dos beta lactâmicos.
Palavras-chave: Contaminação. Mastite. Qualidade.
PARÂMETROS DE QUALIDADE DA ÁGUA UTILIZADA EM UM LATICÍNIO NO MUNICÍPIO DE ADELÂNDIA - GO
Acadêmico(a): Zilma Barros da Hora Ponciano Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Talita Andrade da Silva Dt.Apresentação: 2011/2
Resumo: A água é uma substância fundamental para ecossistema, pois dela depende toda a espécie humana, entretanto, a sociedade moderna passou a usá-la indiscriminadamente, encontrado sempre novos usos sem importar com as consequências em relação a sua quantidade e qualidade. A pesquisa de campo foi realizada em um laticínio no município de Adelândia-GO nos meses de Julho de 2009 e Setembro de 2010 com o objetivo de racionalizar o consumo da água e verificar sua qualidade por meio de análises físico-químicas e microbiológicas. Primeiramente foi feito um diagnóstico do consumo de água em todo o processo de produção da empresa, avaliando os locais de maior gasto, assim como as condições de funcionamento. As amostras adquiridas para as análises foram coletadas no setor de produção da empresa e armazenadas em frascos previamente esterilizados e transportados sob refrigeração em caixa de isopor com gelo para o laboratório físico-químico e microbiológico da Universidade Federal de Goiás, em Goiânia onde foram realizadas análises de cloretos, dureza total, pH, cloro residual livre, cor, alumínio, turbidez, fluoretos, coliformes totais e termotolerantes e contagem total de bactérias mesófilas aeróbicas. No resultado da avaliação, 91% das amostras recolhidas apresentaram-se dentro dos padrões exigidos pela legislação, necessitando de alguns reajustes em relação aos coliformes totais.
Palavras-chave: Economia. Quantidade. Sustentabilidade.

Monografias de 2010/2

AVALIAÇÃO DA EFICIÊNCIA DA HIGIENIZAÇÃO EM EQUIPAMENTOS DA LINHA DE PRODUÇÃO DE UM LATICÍNIO DA MICRORREGIÃO DE SÃO LUIS DE MONTES BELOS-GO
Acadêmico(a): Bruna Santos Lima Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Camila Silveira de Melo Dt.Apresentação: 2010/2
Resumo: A higienização é a ciência que tem por principal objetivo preservar a saúde e prevenir doenças através de práticas de limpeza e sanitização. Existem diversos tipos de higiene, mas a de grande importância relacionada com os alimentos é a higiene dos equipamentos e utensílios. Para atender à legislação em vigor para alimentos, deve-se controlar a contaminação, a multiplicação e a sobrevivência microbiana de microrganismos patogênicos nos equipamentos e utensílios, o que contribuirá para a obtenção de alimentos com boa qualidade microbiológica. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a eficiência da higienização de um laticínio na região de São Luis de Montes Belos. Foram realizadas nos tempos 1, 15, 30 e 45 análises microbiológicas dos equipamentos e utensílios em uma linha de produção de Queijos. As análises realizadas foram Coliformes Termotolerantes (E. coli), Contagem de Staphylococcus aureus e Mesófilos Aeróbios Estritos e Facultativos Viáveis conforme a IN 62/2003 e RIDACOUNT. Os procedimentos adotados para a realização da higienização foram eficientes nos equipamentos da linha de produção de queijos, pois a contagens encontravam-se abaixo do padrão estabelecido e todos os procedimentos para correta higienização foram seguidos.
Palavras-chave: Patógenos, microrganismos indicadores, swabs.
ÁGUA EM PROPRIEDADES LEITEIRAS: BASES CONCEITUAIS E QUALITATIVAS
Acadêmico(a): Cristina Magalhães de Souza Rebouças Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Karyne Oliveira Coelho Dt.Apresentação: 2010/2
Resumo: A obtenção do leite de qualidade está sujeita os vários desafios, especialmente, aqueles relacionados à qualidade da água, com reflexo nas condições de higiene das instalações e equipamentos de ordenha. Diante do exposto, objetivou-se com a realização do presente trabalho avaliar os aspectos qualitativos das fontes e dos sistemas de reservação e distribuição de água utilizada na produção de leite. Primeiramente foi aplicado um check list para listar as não conformidades encontradas na propriedade leiteira, para confrontar os resultados encontrados pelo check list foram realizadas as análises microbiológicas, por meio da contagem dos mesófilos e determinação de coliformes totais e coliformes termotolerantes. Além destas, foram realizadas as análises físico-químicas, determinou-se o perfil de matéria orgânica e de sólidos totais. Das 10 amostras de água analisadas, verificou-se que sete (7) (70%) das amostras apresentaram valores superiores a referência 5,0x10² UFC/mL de contagem padrão de microrganismos mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis, sendo que em quatro (4) (40%) amostras os valores foram superiores a 23,00 NMP/100mL de número mais provável de coliformes totais. Quanto ao número mais provável de coliformes termotolerantes ou fecais, duas (2) (20%) amostras apresentaram valores superiores 23,00 NMP/100mL, em relação às análises fisíco-quimicas 10 amostras (100%) foram superiores a 2,00 mg/L no que concerne a análise de matéria orgânica, já a analise de sólidos totais todas estavam dentro dos padrões estabelecidos ≤500,00 mg/L. Com os resultados obtidos pôde determinar por meio da legislação específica a frequência de ocorrência de amostras em desacordo com a Portaria 518/2004 (BRASIL, 2004) e (RIISPOA, 1997). Constatou-se que a qualidade microbiológica e físico-química da água está insatisfatória. Isto demonstra a necessidade da adoção de um programa de controle de qualidade da água, visando tornar eficientes os processos de higienização dos equipamentos de ordenha e do tanque de expansão, para reduzir os riscos de contaminação bacteriológica e físico-química do leite.
Palavras-chave: Produção de leite, qualidade, informação, produtor rural.
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE LEITE UHT INTEGRAL COMERCIALIZADO EM SÃO LUÍS DE MONTES BELOS - GO
Acadêmico(a): Jeann Carlos Correia da Silva Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Flávio de Castro Salles Dt.Apresentação: 2010/2
Resumo: A crescente produção e consumo do leite UHT tem despertado cada vez mais o interesse por pesquisas relacionadas à qualidade deste produto, principalmente relacionado à matéria prima, na qual deve ser analisada através de periódicas avaliações da composição físico-química. O Leite Longa Vida está presente em 85% dos lares brasileiros e representa 76% do volume de leite fluído consumido. Foram coletadas quatro diferentes marcas de leite UHT integral comercializadas no mercado varejista da cidade de São Luis de Montes Belos - GO. As análises físico-químicas foram realizadas a cada mês no período de 26 de junho a 15 de setembro 2010, perfazendo um total de 16 amostras. Mediante a importância que o leite UHT exerce na alimentação humana, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química do leite UHT comercializado no mercado varejista da cidade de São Luís de Montes Belos, a fim de comparar com a legislação vigente. Mediante aos estudos realizados, observou-se que os leites UHT comercializados no mercado varejista de São Luís de Montes Belos apresentaramse em acordo com a legislação vigente, com exceção para os resultados de crioscopia.
Palavras-chave: Qualidade, Legislação, Análises.
AVALIAÇÃO DA EFICIÊNCIA DA HIGIENIZAÇÃO EM TANQUES DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO
Acadêmico(a): Lília Gonçalves Faleiro Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Flávio de Castro Salles Dt.Apresentação: 2010/2
Resumo: Uma preocupação das indústrias de alimentos atualmente é com a avaliação dos processos de higienização dos equipamentos que entram em contato direto com os alimentos. A limpeza e sanitização são operações muito importantes no controle sanitário dos alimentos, pois as superfícies de contato são consideradas como uma das principais fontes de contaminação de produtos alimentícios. Este trabalho teve por objetivo abordar a eficiência da higienização em tanques de fabricação de queijos tipo Queijomat em uma indústria de laticínios do Oeste de Goiás. Para isto foram coletadas amostras das superfícies internas dos tanques de fabricação de queijos, perfazendo um total de 12 amostras. Os locais delimitados para as análises foram a parede e fundo dos tanques. Foram realizadas análises de coliformes totais por meio de enumeração utilizando o método Petrifilmtm 3M. A presença de coliformes totais foi detectada em cinco das amostras analisadas. Os valores detectados apresentaram-se abaixo do que se considerada uma superfície limpa. A avaliação dos resultados mostrou que as superfícies analisadas apresentam-se em condições de processamento, sendo aptos à fabricação e processamento de queijos.
Palavras-chave: Higienização. Tanques de Fabricação. Contaminação.
INFLUÊNCIA DA CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS SOBRE O PERFIL FISICO-QUÍMICO DO LEITE EM PÓ INTEGRAL
Acadêmico(a): Lourival Marques Brandão Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Karyne Oliveira Coelho Dt.Apresentação: 2010/2
Resumo: A qualidade do leite é definida por parâmetros de composição química, características físico-químicas e higiene. As exigências de qualidade e higiene para o leite cru e derivados lácteos são definidas com base em postulados estabelecidos para a proteção da saúde humana e preservação das propriedades nutritivas desses alimentos. A realização do presente estudo foi proposto com o objetivo de avaliar o efeito do nível de células somáticas (CCS) no leite sobre o perfil físicoquímico do leite em pó. No período de janeiro a junho de 2010, foram analisadas 14 amostras de leite cru e do respectivo leite em pó elaborado, sendo coletadas duas amostras de cada lote, em uma indústria laticinista da região de São Luís de Montes Belos, GO. O leite cru foi analisado quanto à contagem de células somáticas e o leite em pó quanto às características físico-químicas (acidez, umidade, proteína e gordura), conforme metodologia descrita pela Instrução Normativa 68. Foram avaliados dois tratamentos, sendo: leite em pó produzido com leite contendo CCS ≤ 400 mil céls/mL e o leite em pó elaborado com CCS > 400 mil céls/mL. Os resultados foram inicialmente avaliados para a normalidade dos resíduos, por meio do teste de tukey, adotando-se, ∝=0,05. O leite em pó elaborado com matéria prima com CCS superior a 400 mil céls/mL apresentou concentração menor de proteína e maior de umidade. Considerando os dois tratamentos avaliados, pode-se afirmar que para obter leite em pó com qualidade satisfatória é necessário a utilização de um leite com CCS inferior a 400 mil céls./mL.
Palavras-chave: Mastite subclínica, proteína, umidade, controle de qualidade.
COLIFORME TOTAL E FECAL EM SORVETES COMERCIALIZADOS EM SÃO LUÍS DE MONTES BELOS, GO
Acadêmico(a): Luciene Borges da Silva Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Karyne Oliveira Coelho Dt.Apresentação: 2010/2
Resumo: O sorvete é um produto lácteo de excelente valor nutritivo que pode ter a sua qualidade comprometida devido à forma de obtenção e manipulação. Diante do exposto, o presente trabalho foi proposto com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica de sorvetes comercializados na cidade de São Luís de Montes Belos, GO. Foram analisadas trinta amostras coletadas ao acaso, no período de agosto a setembro de 2010. As amostras foram analisadas em função da contaminação pelos microrganismos, coliformes totais e fecais, utilizando-se placas Petrifilm™. As condições de comercialização e a temperatura das amostras no momento da coleta também foram verificadas. Observou-se que 46% das amostras analisadas apresentaram-se fora dos padrões microbiológicos vigentes. Por meio da análise dos resultados obtidos no presente trabalho indicam, para a grande maioria dos sorvetes examinados, condições sanitárias inadequadas devido à presença de coliforme total, o que pode determinar à diminuição da vida de prateleira ou até mesmo risco a saúde do consumidor, caso os valores da carga microbiana, ou seja, dos coliformes totais, ultrapasse os 106UFC/g do produto, durante o período de armazenamento.
Palavras-chave: Qualidade. Gelados comestíveis. Microrganismos indicadores.
AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DO LEITE DE DIFERENTES TIPOS DE ORDENHA ATRAVÉS DA ADOÇÃO DE PRÁTICAS DE HIGIENE EM ORDENHA NO MUNICÍPIO DO VALE DO SÃO PATRÍCIO - GO
Acadêmico(a): Marcelo Gomes do Prado Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Rosana Vieira Leão de Freitas Dt.Apresentação: 2010/2
Resumo: A qualidade do leite cru é influenciada por diversos fatores, entre eles destacam-se fatores associados ao manejo, alimentação, estação do ano, genética dos animais, obtenção e estocagem do leite. Com o desenvolvimento da tecnologia e estudos, nos dias atuais, tem-se diferentes tipos de ordenha, como ordenha mecânica canalizada, ordenha mecânica balpe-ao-pé e ordenha manual. Objetivouse neste estudo caracterizar o perfil de três propriedades com diferentes tipos de ordenha, observando a influência da adoção de práticas higiênicas em ordenha sobre a qualidade do leite produzido através de parâmetros de composição química, CBT e CCS. Foram realizadas nove coletas nos meses de julho e agosto de 2010, para avaliação da composição química , CCS e CBT do leite cru de diferentes tipos de ordenha no município do Vale do São Patricío - GO, antes e após adoção de práticas higiênicas em ordenha sobre a qualidade do leite produzido. Mediante aos resultados, observou-se melhora na qualidade do leite, independente do tipo de sistema de ordenha, tendo uma divergência em relação a sanidade do rebanho do sistema de ordenha balpe-ao-pé.
Palavras-chave: Qualidade do leite, ordenha, higiene.
ANÁLISE DAS CONDIÇÕES SANITÁRIAS DOS LATICÍNIOS INDUSTRALIZADORES DE QUEIJO MUSSARELA DA REGIÃO DE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS
Acadêmico(a): Mayra Christina da Costa Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Camila Silveira de Melo Dt.Apresentação: 2010/2
Resumo: Boas Práticas de Fabricação (BPF) é um conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de alimentos, abrangendo, desde as matérias-primas, até o produto final, de forma a garantir a saúde e a integridade do consumidor. Objetivouse com a realização deste trabalho analisar as condições sanitárias dos laticínios produtores de queijo Mussarela da região de São Luís de Montes Belos com relação à legislação vigente para BPF, portaria n° 368/97 do MAPA. Foi elaborada uma lista de checagem baseada na legislação e aplicada em cada laticínio. As não conformidades observadas eram referentes à estrutura física, sendo que as principais irregularidades eram relacionadas às condições de conservação do piso, parede e teto; uso incorreto do sistema de exaustão e ventilação; utilização de utensílios de madeira; portas de acesso sem fechamento automático e não possuíam área para recepção da matéria-prima e que são de considerável risco sanitário, pois possibilitam contaminação cruzada. Os laticínios analisados encontram-se com irregularidades sanitárias, sendo que dois estão em condições sanitárias insatisfatórias.
Palavras-chave: Boas práticas. Manipulador. Qualidade.
STAPHYLOCOCCUS COAGULASE POSITIVA EM QUEIJOS MINAS FRESCAL E PADRÃO COMERCIALIZADOS EM SÃO LUÍS DE MONTES BELOS, GO
Acadêmico(a): Mirian Alves Costa Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Karyne Oliveira Coelho Dt.Apresentação: 2010/2
Resumo: O queijo Minas Frescal e Minas Padrão constituem-se em derivados de alto consumo no país. Um dos fatores que se torna importante para a consolidação deste tipo de produção é a qualidade microbiológica do produto final, especialmente, quando se considera o Staphylococcus aureus. Objetivou-se determinar a frequência de ocorrência de amostra de queijos Minas Frescal e Minas Padrão em desacordo com a legislação vigente, no que se relaciona a ocorrência de Staphylococcus coagulase positiva. Para isso foram analisadas, por meio do teste comercial Petrifilm® RIDA®COUT, dez (10) amostras de queijos, sendo cinco (05) Minas Frescal e cinco (05) de Minas Padrão. A análise dos resultados obtidos evidenciou a presença de S. coagulase positivo em 10 (100%) amostras, cujas contagens revelaram valores médios em torno de 105 UFC/g. Tais achados são extremamente preocupantes, pois além de serem superiores ao limite máximo de 10³/g, estabelecido pelo Ministério da Saúde, estes valores mostraram-se muito próximos dos requeridos para a produção de enterotoxinas em quantidades suficientes para a ocorrência de surtos de intoxicação alimentar estafilocócica.
Palavras-chave: Microrganismos patogênicos, intoxicação alimentar, saúde pública, derivados lácteos.
AVALIAÇÃO DO CONHECIMENTO DOS MANIPULADORES DO SETOR DE
PRODUÇÃO DE QUEIJOS SOBRE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO - BPF
Acadêmico(a): Muriel Barcelos Silveira Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Rosana Vieira Leão de Freitas Dt.Apresentação: 2010/2
Resumo: O objetivo do presente estudo foi avaliar o conhecimento dos manipuladores do setor de produção de queijo localizado no entorno da cidade de São Luís de Montes Belos - Go, no que diz respeito a Boas Práticas de Fabricação - BPF, a fim de verificar a existência de treinamentos e a noção que esses manipuladores possuem sob alguns aspectos relacionados ao programa. Foram visitadas quatro indústrias laticinistas com produção de queijo de médio porte, localizadas no entorno da cidade de São Luís de Montes Belos - GO. Foi ministrada uma rápida palestra e em seguida a aplicação de um questionário sobre Boas Práticas de Fabricação. Os dados apresentados permitiram verificar o significativo percentual de conhecimento sobre BPF dos voluntários entrevistados, mostrando melhor aproveitamento no laticínio C com 57,2% de acordo com atributos questionados, o Laticínio A e B apresentam ainda profissionais sem nenhum conhecimento com 12,5% ambos e o Laticínio D apresenta-se com profissionais capacitados, porém com duvidas relevantes ao tema proposto.
Palavras-chave: Laticínio; colaborador; alimento.
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO LEITE E SUA ADEQUAÇÃO À IN Nº 51 EM
PARTE DAS REGIÕES OESTE E SUDOESTE DO ESTADO DE GOIÁS
Acadêmico(a): Naila Martins Borba Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Andréia Di M. C. Costa Dt.Apresentação: 2010/2
Resumo: Com o objetivo de avaliar a evolução da qualidade do leite e sua adequação à Instrução Normativa nº 51 (IN 51), foi feito um estudo, em uma indústria de laticínios receptora e processadora do leite de algumas propriedades rurais pertencentes a 16 municípios das Regiões Oeste e Sudoeste do Estado de Goiás. Para isso foram coletadas, no período de janeiro de 2008 a setembro de 2010, 9.024 amostras provenientes de tanques individuais e coletivos de propriedades rurais desses municípios e encaminhadas à indústria de laticínios. Em seguida, as amostras foram enviadas ao Laboratório de Análise de Qualidade do Leite da Escola Veterinária da Universidade Federal de Goiás (LQL/EV/UFG). Foram avaliados os componentes do leite: gordura, proteína, lactose, Extrato Seco Total e Extrato Seco Desengordurado. Também foi feita a Contagem de Células Somáticas (CCS) e a Contagem Bacteriana Total (CBT). Para verificar a conformidade com a IN 51, foram calculadas as médias aritméticas, para verificar a qualidade composicional, CCS e CBT. Os resultados encontrados revelaram os valores dos componentes do leite em conformidade com a legislação. Apenas os resultados da lactose estavam fora do padrão. Para os dados relacionados à CBT, os resultados foram preocupantes.
Palavras-chave: Composição do leite. Contagem de Células Somáticas. Contagem Bacteriana Total.
APROVEITAMENTO DO SORO DE QUEIJOS EM PEQUENA INDÚSTRIA LATICINISTA
Acadêmico(a): Núbia Nunes Santana de Andrade Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Karyne Oliveira Coelho Dt.Apresentação: 2010/2
Resumo: O soro lácteo é a porção aquosa do leite que se separa do coágulo durante a fabricação convencional de queijos ou da caseína. Este subproduto possui alto teor energético se descartado inadequadamente, se tornando um agente poluidor. Assim sendo, buscou-se determinar o percentual de aproveitamento do soro de queijo em uma indústria laticinista do Estado de Goiás. Para concretizar tal objetivo, durante o período, de janeiro a fevereiro de 2010, foi realizado um levantamento da produção de soro e sua respectiva utilização em um laticínio, localizado em São Luís de Montes Belos, GO, visando avaliar a rentabilidade do aproveitamento do soro de queijo como subproduto. Por meio da análise dos indicadores, observou-se que o laticínio utiliza apenas 9,34% do soro de leite para a elaboração de produtos alimentícios, tendo ainda 90,66% deste derivado lácteo para ser explorado. Entre os derivados produzidos, destaca-se por ordem de importância: a ricota, a bebida láctea e o creme. Ressalta-se que 90,66% do soro produzido são destinados a alimentação animal, ou seja, a indústria doa o subprotudo para os criadores de suínos da região. Diante destes resultados, conclui-se que devem ser realizados estudos de viabilidade econômica completa para subsidiar empreendimentos industriais visando o aproveitamento do soro na referida indústria.
Palavras-chave: Leite. Proteínas do leite. Aproveitamento industrial. Subproduto.
AVALIAÇÃO DA HERMETICIDADE DAS EMBALAGENS LAMINADAS (TETRA
PAK) DE UMA LINHA DE LEITE UHT DE UM LATICINIOS EM SÃO LUIS DE MONTES BELOS
Acadêmico(a): Pedro Carlos de Araujo Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Camila Silveira de Melo Dt.Apresentação: 2010/2
Resumo: A embalagem laminada é composta por várias camadas de diferentes materiais, uma cartonada com plástico e uma folha de alumínio que hoje domina o mercado, é a embalagem da Tetra Pack. Essa embalagem conseguiu conferir maior vida de prateleira a inúmeros produtos, principalmente ao leite, por possuir barreira ao oxigênio, a luz e a microrganismos. Quando ocorrem problemas na sua hermeticidade a deterioração do alimento se acelera, daí a importância da embalagem laminada, o objetivo do trabalho foi avaliar a hermeticidade em embalagens Tetra Pak utilizadas no envase de leite UHT de uma linha de produção. Para tal, foram coletadas amostras no dias 1, 10, 20 e 30, em três horários distintos durante o terceiro turno de produção. Os testes realizados para avaliar a hermeticidade foram: eletrolítico, tinta, solda longitudinal e transversal, arranque 90°, tinta canal de ar, vincos, sobreposição e soldadura das abas. Todas as amostras estavam em conformidade com o padrão estabelecido pela empresa Tetra Pack.
Palavras-chave: Deterioração. Integridade da embalagem. Segurança alimentar.
AVALIAÇÃO DOS PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS PARA DETECÇÃO DE
FRAUDE EM LEITE UHT E CRU DA MICRORREGIÃO DE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS-GO
Acadêmico(a): Poliana Bernardes Costa Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Talita Andrade da Silva Dt.Apresentação: 2010/2
Resumo: A qualidade do leite cru é influenciada por múltiplos fatores, ligados ao manejo, alimentação entre outros ligados à obtenção e armazenamento. Para verificar e determinar a qualidade do leite, as indústrias utilizam os parâmetros físico-químicos, microbiológicos e higiênicos sanitários Este trabalho teve como principal objetivo avaliar os parâmetros físico-químicos para detecção de fraude em determinadas amostras de leite cru e amostras finais de leite UHT, levando em conta a qualidade do leite in natura e oferecê-lo de forma segura ao consumidor final. Os métodos utilizados para detecção de fraudes foram às análises físico-químicas, verificando a adição de água e cloretos. Os resultados obtidos foram parcialmente satisfatórios, pois as análises de gordura, densidade, crioscopia e acidez apresentaram- se em desacordo com a legislação vigente.
Palavras-chave: Instrução Normativa 51, Fiscalização, Prevenção.
QUALIDADE DO LEITE CRU REFRIGERADO FORNECIDO A ASSOCIAÇÃO DOS PRODUTORES DE LEITE (APROLEITE) DO MUNICÍPIO DE PALMINÓPOLISGOIÁS
Acadêmico(a): Rhanna Rodrigues da Silva Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Camila Silveira de Melo Dt.Apresentação: 2010/2
Resumo: A qualidade do leite é de suma importância, pois o leite possui excelentes características nutricionais, entretanto tem grande peso para indústria e população. Com isso, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade do leite fornecido a Associação dos Produtores de Leite (APROLEITE), do município de PalminópolisGoiás. Para tanto, foram realizadas análises dos componentes do leite como gordura, proteína, lactose, extrato seco desengordurado e extrato seco total, assim como Contagem de Células Somáticas (CCS) e Contagem Bacteriana Total (CBT). Foram coletadas amostras de 23 tanques de expansão, sendo 17 individuais e seis coletivos, representando 13 grandes-médios produtores e 10 pequenos. As análises dos componentes foram determinadas utilizando-se o Milkoscan 4000X (Foss Electric A/S. Hillerod, Denmark), as análises de CBT foram realizadas através da citometria de fluxo pelo aparelho Bactoscan FCX (Foss Electric A/S. Hillerod, Denmark) e as análises de CCS foram realizadas pelo aparelho Fossomatic 500 BasicX (Foss Electric A/S. Hillerod, Denmark). Dos componentes do leite analisados apenas a lactose se apresentou fora do padrão da Instrução Normativa 51/02, com quatro tanques com concentração abaixo de 4.5. Apenas duas amostras encontraram-se acima de 750.000UFC/mL para CBT e nenhuma para CCS. A qualidade do leite cru refrigerado do município de Palminópolis – Goiás está próxima ao estabelecido pela legislação, indicando que os produtores estão se preocupando em produzir por qualidade.
Palavras-chave: Bactérias. Componentes do leite. Tanques individuais. Tanques coletivos.
UTILIZAÇÃO DOS PARÂMETROS CCS E CBT PARA COMPARAÇÃO DA
QUALIDADE DO LEITE OBTIDO EM DIFERENTES SISTEMAS DE ORDENHA NO MUNICÍPIO DE MOSSÂMEDES-GO
Acadêmico(a): Sandra de Assis Lobo Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Cláudia Peixoto Bueno Dt.Apresentação: 2010/2
Resumo: Nas ultimas décadas o Brasil vem realizando um grande esforço com o objetivo de profissionalizar e preparar a cadeia produtiva do leite, no intuito de melhorar a qualidade do leite e a competitividade para enfrentar a globalização. Com isso o presente estudo comparou os três diferentes tipos de ordenha com o intuito de avaliar a qualidade do leite utilizando como parâmetro os resultados das análises de CCS e CBT por um período de doze meses (julho de 2009 a junho de 2010). Com os resultados obtidos pode-se verificar que os três tipos de ordenhas não apresentaram diferença significativa (p<0,05) para CCS. Já os resultados de CBT apenas uma das ordenhas apresentou diferença das demais, sendo inferior em uma unidade logarítima para circuito fechado. Conclui-se com o trabalho que os três diferentes tipos de ordenha não apresentaram diferença significativa para CCS; a ordenha de circuito fechado apresentou menor índice de CBT provavelmente pela vantagem do leite não entrar em contato com utensílios, além do excelente sistema de higienização utilizado pela propriedade; a existência de procedimentos de higienização adequados é fundamental para se obter leite de qualidade.
Palavras-chave: Manejo, Obtenção, Sanidade.
IMPLANTAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS EM
UMA INDÚSTRIA DE LATICÍNIO NO MUNICIPIO DE SÃO LUIS DE MONTES BELOS - GO
Acadêmico(a): Tamires Cristina Braz Faria Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Talita Andrade da Silva Dt.Apresentação: 2010/2
Resumo: Um dos fatores determinantes da saúde do indivíduo é a alimentação, a qual depende da qualidade sanitária e da composição nutricional dos alimentos que a compõe. A cada etapa da cadeia que envolve os alimentos industrializados podem ocorrer contato humano, seja através de manipulação ou através de contatos provocados por descuido pessoal. Devem dar-se aos manipuladores conhecimentos teórico-práticos necessários para capacitá-los e levá-los ao desenvolvimento de habilidades e de atividades específicas na área de alimentos, o objetivo deste trabalho é de verificar a eficiência do treinamento das Boas Práticas de Manipulação de Alimentos destinados aos manipuladores e avaliando as mudanças ocorridas no estabelecimento. Para verificação da implantação de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, foi utilizado um check-list antes e depois do treinamento onde foram avaliados oito colaboradores, procedeu-se o treinamento e foi entregue um manual com os assuntos discutidos. Dos resultados obtidos, verificou-se um aumento dos itens em conformidade: 62,5% em relação aos aspectos gerais de higiene pessoal, 75% no que diz a respeito à lavagem das mãos, 37,5% no item uso e cuidados com os uniformes, e 50% em relação ao comportamento dos funcionários durante a manipulação. Conclui-se que os manipuladores tiveram um grande crescimento em relação aos aspectos discutidos, e que é indiscutível que o programa de treinamento específico para manipuladores é o meio eficaz para transmitir conhecimentos e promover mudanças e atitude.
Palavras-chave: Conscientização. Qualidade. Treinamento.
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE MÃOS DE MANIPULADORES EM UMA INDÚSTRIA LATICINISTA
Acadêmico(a): Vanusa Martins dos Santos Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Cláudia Peixoto Bueno Dt.Apresentação: 2010/2
Resumo: Visto que nas indústrias de laticínios as matérias-primas, produtos e subprodutos estão comumente expostos à contaminação através de partículas orgânicas, inorgânicas e também por microrganismo. Essa contaminação é extremamente indesejável nas várias etapas do processamento de lácteos, podendo ser nociva ao ser humano, principalmente, quando a contaminação é por microrganismos patogênicos. O trabalho foi proposto com objetivo avaliar a qualidade microbiológica das mãos dos colaboradores em uma indústria laticinista situada na região Centro-Oeste do estado de Goiás. Para a realização desse experimento foram analisados 11 swabs de mãos de manipuladores durante cinco meses. Os resultados obtiveram elevadas contagens de coliformes totais. Pode se concluir que existe grande deficiência no processo de higienização das mãos dos manipuladores e que a indústria deverá oferecer, com maior frequência, treinamentos a fim de conscientizar os colaboradores sobre a importância da adoção de práticas corretas de higiene relacionada às Boas Práticas de Fabricação.
Palavras-chave: BPF, Contaminação, Colaboradores.

Monografias de 2009/2

ANÁLISE SENSORIAL E FÍSICO-QUÍMICA DE IOGURTE DE ABACATE
Acadêmico(a): Adenúbia Alves dos Santos Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Joice Vinhal Costa Dt.Apresentação: 2009/2
Resumo: O iogurte de abacate é um alimento rico em proteínas, cálcio, fósforo, vitaminas e carboidratos, sendo o abacate um alimento que oferece proteção contra o câncer oral de garganta, auxilia na diminuição do colesterol ruim (LDL) e outros tipos de doenças. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver um iogurte de abacate, sendo elaboradas duas formulações diferentes, alterando-se o tipo de leite usado (desnatado - A e integral - B), para obter diferentes teores de gordura no produto final, com a finalidade de saber qual a melhor aceitação sensorial com relação à cor, aroma, sabor, textura e aparência global e se o iogurte de abacate seria bem aceito no mercado. O trabalho foi realizado no laticínio Pérola na cidade de Adelândia-GO, no mês de julho de 2009. Os iogurtes obtidos foram ainda submetidos às análises físico-químicas de pH e gordura. Com base nos resultados obtidos, o iogurte B obteve maior média em todos os atributos comparados ao iogurte A. Em relação à intenção de compra, 93,33% dos julgadores comprariam o produto B, enquanto 6,67% não comprariam o produto. O iogurte de abacate apresentou ótima aceitação entre os provadores utilizados no estudo, e este poderia ser fabricado pelas indústrias, uma vez que obteve média de aceitação acima de 7,0, o que torna o produto pronto para ser lançado no mercado.
Palavras-chave: Desenvolvimento de novo produto. Leite Desnatado. Leite Integral.
AVALIAÇÃO DA ACEITAÇÃO DE RICOTA COM ADIÇÃO DE LEITE
Acadêmico(a): Alexandre Rodrigo Soares Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Camila Silveira de Melo Dt.Apresentação: 2009/2
Resumo: A ricota, também conhecida como “queijo de albumina”, é considerado um produto leve e baixo valor calórico, constitui uma alternativa para o aproveitamento do soro, proveniente da fabricação de queijos. Este trabalho objetivou avaliar a aceitação da ricota com adição de 5% de leite, e o perfil do consumo de ricota dos provadores da região de São Luís de Montes Belos - GO. Foram aplicados a 40 provadores não treinados: um questionário, e realizado o teste triangular e de aceitação, com escala hedônica de 9 pontos sendo 1 – desgostei muitíssimo e 9 - gostei muitíssimo, avaliando os atributos: sabor, cor, textura, aparência global. O teste triangular indicou que há diferenças perceptíveis pelos provadores, entre adicionar 5% de leite a ricota e não adicionar. Entre todos os atributos avaliados pelo teste de aceitação os resultados compreenderam a faixa entre “gostei moderadamente” para ricota sem adição de leite e “gostei ligeiramente” para ricota com adição de leite. Já para a intenção de compra teve-se a nota de 4,1 compreendendo a faixa de “provavelmente compraria”, para amostras sem adição de leite, e 3,4 para amostras com 5% de leite.
Palavras-chave: Queijo de Albumina. Teste sensorial. Aproveitamento do soro.
HIPOCLORITO DE SÓDIO COMO SANITIZANTE PARA PEQUENA INDÚSTRIA QUEIJEIRA
Acadêmico(a): Aline Alves da Silva Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Karyne Oliveira Coelho Dt.Apresentação: 2009/2
Resumo: No Processamento de derivados as condições sanitárias são essências para a produção de alimentos seguros. Neste trabalho realizou-se um estudo sobre o hipoclorito de sódio como sanitizante para utilização em pequena indústria de queijo, onde foi possível avaliar a eficácia do hipoclorito de sódio nas seguintes concentrações, 2, 3 e 4%. Para isto, realizou-se um experimento em uma propriedade rural, que produz queijos artesanalmente, localizada no município de Piracanjuba, GO. Avaliou-se três diluições do hipoclorito de sódio: 2, 3 e 4%. As soluções foram preparadas e aplicadas sobre a superfície que entra em contato direto com o queijo, após a limpeza e enxágüe com detergente neutro. De cada diluição utilizada, foram colhidas amostras da superfície antes e após a sanitização, para realização da análise microbiológica. Com base nos resultados obtidos observou-se que os resultados das contagem de microrganismos mesófilos das superfícies dos equipamentos e utensílios foram satisfatórios, por apresentar um valores inferiores ao preconizado que é de 50 UFC/cm2. Quanto à eficácia da diluição, ressalta-se que o hipoclorito de sódio a 4% foi o mais eficiente.
Palavras-chave: Segurança alimentar. Qualidade. Leite e derivados. Sanitização.
QUALIDADE DO LEITE REFRIGERADO OBTIDO EM DEZ PROPRIEDADES DA REGIÃO DE SÃO LUIS DE MONTES BELOS-GO
Acadêmico(a): Arislaine Freitas Cunha Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Rosana Vieira Leão de Freitas Dt.Apresentação: 2009/2
Resumo: O armazenamento de leite cru em tanques de refrigeração nas propriedades tem por finalidade preservar as características sensoriais, físicoquímicas e microbiológicas. Desta forma, objetivou-se com este estudo avaliar a qualidade do leite cru refrigerado por meio das analises físico-químicas, CCS e CBT de produtores da região de São Luis de Montes Belos – GO. Foram selecionados aleatoriamente dez produtores do Município de São Luis de Montes Belos. As análises físico-químicas foram feitas de 15 em 15 dias até completarem 60 dias de coletas e as análises de CCS e CBT foram feitas a cada 30 dias no laboratório do LQL – UFG, durante seis meses. Foram realizadas análises de densidade, gordura, ESD, EST, proteína, acidez, crioscópia, CCS e CBT. Os resultados das análises foram comparados aos padrões estabelecidos pela Instrução Normativa 51 de 2002(IN 51). Para as análises físico-químicas, foi possível observar que todas as amostras encontraram-se em acordo com a IN 51, exceto a CBT que apresentou 60% dos resultados fora do padrão. Pode se concluir então que o leite produzido na região de São Luis de Montes Belos, apresenta boa qualidade, mas deve procurar melhorar a CBT, já que esta apresentou altos índices de não conformidade.
Palavras-chave: Análises físico-químicas. CCS. CBT.
SANITIZAÇÃO EM TANQUES DE EXPANSÃO: CLORO OU ÁCIDO PERACÉTICO?
Acadêmico(a): Camila Mendonça Diniz Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Karyne Oliveira Coelho Dt.Apresentação: 2009/2
Resumo: Os processos ineficientes de limpeza e sanitização de tanque de expansão podem comprometer a qualidade microbiológica do leite. Existem programas de higienização visando à eliminação da microbiota de tanques, porém não há legislação específica que determinem os procedimentos de limpeza e sanitização. O objetivo proposto com a realização do presente trabalho, foi avaliar em condições de campo, a eficácia do cloro e do ácido peracético para a sanitização de tanques de expansão. Para tanto foram avaliados os dois compostos, conforme recomendações do fabricante. Utilizou-se um tanque de expansão localizado em Aurilândia, Goiás. O experimento, ou seja, o teste com cada composto foi repetido três vezes. Observou-se que o cloro obteve uma melhor eficiência, na diminuição da microbiota mesofílica do tanque de expansão.
Palavras-chave: IN51. Refrigeração do leite. Sanitização.
APLICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS AGROPECUÁRIAS NA OBTENÇÃO DO LEITE NA REGIÃO DE MARA ROSA - GO
Acadêmico(a): Cláudio Henrique Alves Martins Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Cláudia Peixoto Bueno Dt.Apresentação: 2009/2
Resumo: O leite é um produto de grande importância para população, tanto nutricional quanto econômicamente. Devido ao conhecimento e exigência da população houve um aumento significante dos investimentos na área de produção de leite nos últimos anos. Com o surgimento da I.N. 51 todos os produtores de leite tiveram que se adaptar para manter-se no mercado, portanto desenvolveram técnicas para o melhoramento da qualidade do leite em toda sua cadeia produtiva. Para isso, foi realizado o trabalho de implantação de boas práticas agropecuárias em cinco propriedades na região de Mara Rosa visando o melhoramento da qualidade do leite e sanidade dos animais utilizando técnicas simples e de fácil execução. Com o auxilio de uma lista de verificação foi possível identificar as não conformidades e posteriormente efetuar as correção necessárias utilizando as análises de CBT como forma de comprovar a eficiência dos novos procedimentos implantados. Após a análise dos resultados as não conformidades foram corrigidas. Logo após as médias de CBT foram comparadas – antes da implantação das BPA`s e depois da implantação das BPA`s. Os resultados de CBT no final do experimento apresentaram significativa queda, mantendo um nível abaixo do estabelecido pela IN nº 51. Observou-se que com as correções e prevenções das não conformidades é possível obter um produto de melhor qualidade e segurança para o processamento de leite.
Palavras-chave: BPA. Procedimentos. Qualidade. CBT.
AVALIAÇÃO DA ACEITAÇÃO DO QUEIJO MUSSARELA CONDIMENTADO COM
PIMENTA CALABRESA E ORÉGANO COMO APERITIVO
Acadêmico(a): Daiane Dias de Oliveira Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Camila Silveira de Melo Dt.Apresentação: 2009/2
Resumo: O grande sucesso do mercado do queijo Mussarela no pais se deve as suas características peculiares como plasticidade singular e estrutura fibrosa, onde essas podem ser alongadas consideravelmente sem se romper. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação do queijo Mussarela condimentado com pimenta calabresa e orégano. As amostras foram dispostas para degustação em sala de aula preparada para o devido procedimento, com 30 provadores de ambos os sexos, com idade de 19 á 47 anos. Das concentrações avaliadas, 1%, 2%, 3% á concentração de 2% foi a mais aceita na faixa: gostei moderadamente, onde 1% e 3% foram consideradas iguais no teste Tukey, significância de 5%.
Palavras-chave: Análise sensorial. Intenção de compra. Tempero.
EFEITO DA QUALIDADE DO LEITE SOBRE O RENDIMENTO DO QUEIJO MINAS FRESCAL
Acadêmico(a): Dalete de Almeida Santos Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Karyne Oliveira Coelho Dt.Apresentação: 2009/2
Resumo: Objetivou-se com a realização do presente experimento avaliar o efeito da qualidade físico química sobre o rendimento do queijo minas frescal. Para isso foram elaborados dez lotes de queijo, com dois tratamentos, Grupo 1- leite de boa qualidade e Grupo 2- leite de má qualidade em uma industria laticinista de Brasilandia municipio de São Luís de Montes Belos, GO. O estagio teveduraçao de 240 horas. Foram analisados os seguintes parâmetros no leite coletado: crioscopia, gordura, estrato seco total, acidez, densidade. Segundo as recomendações da legislação vigente. Observou-se uma diminuição do rendimento em queijos elaborados com leite de baixa qualidade. Sendo assim, observa-se que torna-se necessário a adoção de medidas que visem a melhoria da qualidade do leite produzido a fim de melhorar o lucro das industrias queijeiras.
Palavras-chave: Derivados lácteos; custo; físico-química.
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE VIDA NO TRABALHO (QVT) NO SETOR DE PRODUÇÃO DE UM LATICÍNIO DA REGIÃO DE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS
Acadêmico(a): Demivan Jovito Isac Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Camila Silveira de Melo Dt.Apresentação: 2009/2
Resumo: A avaliação da Qualidade de Vida no Trabalho constitui-se como uma ferramenta para auxiliar as organizações a resolverem problemas decorrentes a insatisfação dos funcionários, que tem, por conseguinte um reflexo negativo na produtividade, na relação interpessoal e na implantação de programas de qualidade para melhoria de serviços e produtos. Contudo este trabalho teve como objetivo avaliar a Qualidade de Vida no Trabalho de 15 funcionários do setor de produção de uma laticínio da região de São Luís de Montes Belos – GO, baseando-se nos indicadores de QVT proposto no modelo de Walton (1973) apud Caixeta (2003). Os resultados da pesquisa constatou-se que os funcionários do setor de produção, de modo geral, estão mais satisfeitos do que insatisfeitos em relação à QVT existente no ambiente de trabalho.
Palavras-chave: Ambiente, satisfação e trabalho.
AVALIAÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA DAS MÃOS DE MANIPULADORES DE UMA INDÚSTRIA LATICINISTA
Acadêmico(a): Dienisfer Silva dos Santos Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Karyne Oliveira Coelho Dt.Apresentação: 2009/2
Resumo: Alimentação e um dos fatores determinantes para a saúde humana, no entanto e preciso observar todas as etapas do processamento do alimento, precisa ser observados,controlados e monitorados, a capacitação dos funcionários para a manipulação do alimento e indispensável no que se refere ao leite e derivados isso e importante. E importante observar que manipulação pois alimentos contaminados e fator de transmissão de doenças de origem alimentar O objetivo proposto com a realização do presente trabalho foi o de avaliar a microbiota de mãos de manipuladores de uma indústria laticinista do município de São Luís de Montes Belos, Goiás. Para a realização desse experimento foi analisado oito manipuladores usando a técnica do swab para a coleta foi realizadas as analise de coliformes totais. Observou-se uma incidência de 10% de amostras de mãos fora dos limites preconizados. Ressalta-se a importância da adoção de boas práticas de fabricação a fim de diminuir a incidência de não conformidades, no quesito pesquisado.
Palavras-chave: Qualidade, BPF, laticínio.
OCORRÊNCIA DE MICRORGANISMOS INDICADORES EM ÁGUA INDUSTRIAL
Acadêmico(a): Douglas Ferreira Magalhães Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Karyne Oliveira Coelho Dt.Apresentação: 2009/2
Resumo: A água, solvente universal, além da sua composição, pode apresentar partículas indesejáveis, como microrganismos que deterioram os alimentos e ocasionam altos riscos à saúde da população. Deste modo, o presente trabalho foi proposto com o objetivo de avaliar a ocorrência de microrganismos indicadores na água em uma indústria de gelados comestível localizada em São Luis de Montes Belos/GO, visando uma melhor segurança alimentar, demonstrando que os investimentos podem ser reduzidos pela organização, quando esta possui análises sistemáticas da água que utiliza em seus processos. Com o objetivo de contribuir para o crescimento da qualidade da indústria de gelados comestíveis, no aspecto de maior rendimento de produção e tempo de vida de alimentos nas prateleiras. Foram colhidas 7 amostras de água, durante o período de 14 de outubro a 10 de novembro de 2009. As Amostras foram analisadas quanto à presença de E. coli por meio do Kit comercial “Placa 3M™ Petrifilm™”. Observou-se que não houve amostras positivas para E. coli; tal resultado indica o controle sistemático da empresa avaliada.
Palavras-chave: Microrganismos indicadores; segurança alimentar; gelados comestíveis.
ESTUDO DA IMPLANTAÇÃO DO PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL DO AMBIENTE, EQUIPAMENTOS, MOVÉIS E UTENSÍLIOS EM UM LATICÍNIO NO MUNICÍPIO DE ADELÂNDIA - GO
Acadêmico(a): Eliaine Cristina Nunes de Souza Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Joice Vinhal Costa Dt.Apresentação: 2009/2
Resumo: As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são procedimentos que visam garantir a segurança no processamento de alimentos, sendo uma ferramenta básica de qualquer indústria, os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) são representados por requisitos de BPF, que são procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto. Assim o estudo da implantação do PPHO foi realizado no Laticínio Pérola, localizado no município de Adelândia – GO. Foram identificadas as falhas dentro do fluxograma de higienização, o que possibilitou a aplicação dos conhecimentos técnicos, na forma de treinamento para os colaboradores, relacionado às condições de higiene das superfícies de contato com o alimento, para adequação dos serviços realizados diariamente no setor de produção da fábrica em estudo.
Palavras-chave: Boas Práticas de Fabricação. Contaminação. Treinamento.
ATIVIDADE DAS ENZIMAS FOSFATASE ALCALINA E PEROXIDASE COMO INSTRUMENTO DE VERIFICAÇÃO DA EFICÁCIA DA PASTEURIZAÇÃO
Acadêmico(a): Erika Silva e Oliveira Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Talita Andrade da Silva Dt.Apresentação: 2009/2
Resumo: O leite é um produto importante para os seres humanos por ser de alto valor nutritivo. A qualidade dos lácteos está associada á carga microbiana inicial presente no produto e da sua adulteração. Uma forma de controle desta contaminação seria a realização do processo de pasteurização e o acondicionamento adequado destes produtos, evitando a recontaminação. Este trabalho teve como objetivo avaliar a eficiência da pasteurização, constatando presença das enzimas peroxidase e fosfatase alcalina como instrumento de analisar a eficácia deste processo, verificando os resultados como sub ou super aquecimento. Foram coletadas 63 amostras de leite pasteurizado, sendo três amostras diárias, no sábado e domingo por 21 dias. Todos os resultados apresentaram em conformidade, estando dentro das normas estabelecidas, fato que prova que não houve problemas quanto ao sub ou super aquecimento, tornando o resultado satisfatório, oferecendo alimentos com qualidade e segurança ao consumidor.
Palavras-chave: Tratamento térmico, Análises e Leite.
AVALIAÇÃO DAS CARACTERISTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE UHT EM UMA INDÚSTRIA DE BENEFICIAMENTO DO ESTADO DE GOIÁS
Acadêmico(a): Ernane Geraldo de Oliveira Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Talita Andrade da Silva Dt.Apresentação: 2009/2
Resumo: Leite UHT é um alimento homogeneizado é submetido, durante dois a quatro segundos, a uma temperatura 130 ºC, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32 ºC e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. Tendo como objetivo identificar a qualidade composicional do leite UHT de uma indústria de beneficamento de leite no Estado de Goiás, foram coletadas 15 amostras deste produto e realizadas as análises de crioscopia, densidade, acidez e teste de gordura. Os resultados demonstraram que as amostras coletadas estavam em acordo com as normas que regulamentam o leite longa vida integral.
Palavras-chave: Qualidade Ultra Pasteurização. Procedimentos Analíticos.
CAPACITAÇÃO DE COLABORADORES EM PROPRIEDADE LEITEIRA COMO FORMA DE OTIMIZAÇÃO NA OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE
Acadêmico(a): Hévila de Carvalho Marim Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Cláudia Peixoto Bueno Dt.Apresentação: 2009/2
Resumo: O leite é considerado um alimento nobre cuja composição se baseia em proteínas, carboidratos, sais minerais e vitaminas. A qualidade do leite pode ser influenciada pela alimentação do animal, manejo, genética, raça, período de lactação. Mesmo sobre refrigeração o leite pode ser deteriorado, devido à multiplicação de bactérias em um curto espaço de tempo. Considerando a relevância da qualidade do leite para a nutrição humana, além da exigência do consumidor que a cada dia exigem produtos mais saudáveis e seguros do ponto de vista alimentar, propôs-se o presente trabalho com o objetivo de capacitar produtores e colaboradores envolvidos no processo. O trabalho foi desenvolvido em uma propriedade do município de Córrego do Ouro. Foi acompanhado através de visitas técnicas por um período de três meses onde os procedimentos de obtenção do leite foram avaliados, acompanhados e registrados, em planilha própria. Mediante os resultados das não conformidades encontrados na primeira avaliação foram propostos treinamentos e vídeos cursos para capacitar os colaboradores e, conseqüentemente, obter produtos de melhor qualidade. Os resultados obtidos foram significativos de modo que gerou grande redução das não conformidades encontradas na primeira verificação.
Palavras-chave: Leite, qualidade; segurança alimentar; treinamento.
PERFIL FISÍCO-QUÍMICO DE CREME DE LEITE UHT EM DIFERENTES MARCAS COMERCIALIZADAS EM SÃO LUÍS DE MONTES BELOS-GO EM COMPARAÇÃO COM A LEGISLAÇÃO
Acadêmico(a): José Antônio Rodrigues do Nascimento Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Joice Vinhal Costa Dt.Apresentação: 2009/2
Resumo: O objetivo do presente trabalho foi verificar se as informações fornecidas pelas embalagens de cinco diferentes marcas de creme de leite UHT comercializadas na cidade de São Luís de Montes Belos – GO se apresentavam em acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Creme de Leite. Estas mesmas marcas foram analisadas em três períodos, com a finalidade de se obter diversos lotes de produção. Foram feitas análises de gordura, pH, acidez e densidade. Constatou-se que aproximadamente 53,33% das amostras analisadas, com relação ao teor de gordura, apresentaram-se fora dos padrões exigidos pela legislação, apresentando assim discordância quando comparadas às suas embalagens. Quanto ao pH, densidade e acidez, foi possível constatar que 38,33% das amostras estavam não conformes em relação às análises físico-químicas realizadas e as especificações do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Creme de Leite. É necessário que o consumidor, ao comprar um produto lácteo, possa ter certeza de que este produto possui os padrões de qualidade em conformidade com as regulamentações que regem sua fabricação. Portanto, sugerese que as empresas fabricantes de creme de leite tenham um controle de qualidade mais rígido em seus processos, para que seus produtos permaneçam dentro do estipulado, não havendo, assim, prejuízos ao consumidor.
Palavras-chave: Derivados lácteos; Físico-química; Padronização de produtos.
COMPARAÇÃO DE LEITE CRU REFRIGERADO EM TANQUES INDIVIDUAIS E COLETIVOS POR MEIO DE TESTE DE REDUTASE
Acadêmico(a): José Batista do Carmo Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Rosana Vieira Leão de Freitas Dt.Apresentação: 2009/2
Resumo: O presente artigo teve como objetivo de avaliar por meio de testes de redutase a qualidade do leite cru refrigerado em tanques individuais e coletivos da região de São Luís de Montes Belos. Foram analisadas 20 amostras de leite cru refrigerado em tanques individuais e 20 amostras de tanques coletivos colhidas no mês de setembro 2009. Os resultados das análises demonstraram que 50% das amostras coletadas nos tanques individuais apresentaram tempo de redutase classificado como “Bom”; outros 40% foram classificados como “Regular” quanto aos tempos de redutase e, ainda, 10% como “Ótimo”. Em relação aos tanques coletivos, 85% dos resultados das amostras foram classificadas como “Regular” e apenas 15% como “Bom”. Desta forma, pode-se observar que os tanques individuais apresentam melhores condições de armazenamento em relação o nível de contaminação por microrganismos.
Palavras-chave: Redutase. Tanques individuais. Tanques coletivos.
AVALIAÇÃO DA CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS EM DIFERENTES MESES DO ANO
Acadêmico(a): Kátia Francisca de Sousa Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Klayto José Gonçalves dos Santos Dt.Apresentação: 2009/2
Resumo: O leite é o mais completo dos alimentos, pois sua composição é rica em nutrientes, e a sua qualidade pode ser influenciada por vários fatores que tem participação significativa na qualidade final do produto. Um dos principais fatores que interfere na qualidade do leite é o alto nível de células somáticas que causa a diminuição de teores de caseína, gordura e lactose e aumento das proteínas de soro e ácidos graxos livres. O objetivo deste trabalho foi verificar a qualidade do leite produzido nos tanques de expansão de propriedades de São Luis de Montes Belos através da CCS. Utilizaram-se para o experimento 10 amostras de leite cru refrigerado de tanque de expansão num total de três meses. As análises de CCS foram extraídas do banco de dados de um laticínio da região de São Luis de Montes belos e os dados foram expostos como média mensal e por propriedades. Constatou-se que mesmo com a elevação da CCS no mês de abril, os resultados demonstraram estar dentro dos padrões exigidos pela IN 51.
Palavras-chave: Higienização. Sanidade. Glândula mamária.
VERIFICAÇÃO DE IMPLANTAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E PROCEDIMENTOS PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL E SUA EFICIÊNCIA EM UMA INDÚSTRIA DE LATICÍNIO GOIANA
Acadêmico(a): Katia Leda de Oliveira Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Talita Andrade da Silva Dt.Apresentação: 2009/2
Resumo: A crescente demanda por produtos de melhor qualidade tem impulsionado a melhoria da qualidade do leite no Brasil. As empresas passaram a preocupar-se com o controle de qualidade em todas as etapas do processo, atingindo a qualidade sistêmica. Assim surgiram os programas de autocontrole, que se fundamentam na responsabilidade que as indústrias possuem em garantir a qualidade higiênico-sanitária dos seus produtos, sendo os mais utilizados BPF, PPHO e APPCC. Em virtude da grande importância destes programas na garantia da qualidade, o objetivo deste trabalho foi verificar a implantação das BPF e PPHO, conforme as normas do SIF, e a eficiência dos mesmos em uma indústria de laticínio goiana. Para a verificação da implantação de BPF e PPHO, foi utilizado um checklist onde foram avaliados 11 aspectos da indústria, sendo as respostas apresentadas como conforme ou não- conforme. O mesmo foi aplicado nos meses de Março, Abril, Maio e Junho de 2009. Na avaliação da eficiência, foram realizadas análises microbiológicas mensais dos equipamentos, ar de ambiente e mãos de manipuladores. Com os resultados foi possível observar uma redução em todos os aspectos avaliados. De uma forma geral esta redução foi de 33,3% nas não conformidades, sendo esta melhoria explicada pela constante verificação por parte da alta direção em relação aos processos indústriais, criação de um organograma funcional, comprometimento de toda a organização com a melhoria dos processos e a avaliação através de auditorias internas. Com estes resultados conclui-se que trabalhos realizados em equipe sempre são passiveis a mudanças positivas, mesmo que em curto prazo.
Palavras-chave: Autocontrole. Melhoria. Qualidade.
ELABORAÇÃO DE IOGURTE INTEGRAL BATIDO COM ADIÇÃO DE AÇÚCAR MASCAVO EM SUBSTITUIÇÃO AO AÇÚCAR BRANCO
Acadêmico(a): Luiz Paulo de Oliveira Cristiano Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Flávio de Castro Salles Dt.Apresentação: 2009/2
Resumo: Sabendo que grande parte da população procura alimentos cada vez mais saudáveis, e sem grandes concentrações de aditivos químicos, surgiu a possibilidade mediante percepção deste cenário, da elaboração de um iogurte utilizando o açúcar mascavo em substituição ao açúcar branco. Para tal, foram elaborados dois iogurtes utilizando a mesma metodologia, porém com açúcares diferentes. Foram realizadas análises físico-químicas de pH, com posterior análise sensorial, a fim de verificar o comportamento do produto quanto ao tempo de fermentação e sua aceitação respectivamente, tendo em vista as possíveis interferências dessa substituição no produto final. Após analisar os resultados concluiu-se que o iogurte utilizando açúcar mascavo foi afetado negativamente no desenvolvimento da cultura láctea empregada e, conseqüentemente no tempo de fermentação do iogurte. Com relação às análises sensoriais, o iogurte elaborado com açúcar mascavo foi influenciado principalmente na cor e no sabor do mesmo.
Palavras-chave: Carboidratos. Fermentação. Sensorial.
VERIFICAÇÃO DO CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS EM UMA INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS
Acadêmico(a): Mayara de Lima Nunes Silva Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Talita Andrade Silva Dt.Apresentação: 2009/2
Resumo: No mundo atual, qualidade tem sido um fator primordial para as indústrias alimentícias estando ligada diretamente com à satisfação do consumidor,que busca no mercado produtos com características agradáveis, como: sabor, aroma, boa aparência, preço, disponibilidade e segurança. Diante disto, as indústrias vêem buscando programas de qualidade que possam garantir condições higiênicosanitárias para o processamento e manipulação dos alimentos. Nesse sentido, o controle integrado de vetores e pragas urbanas é adotado nas indústrias como um requisito do manual de Boas Práticas de Fabricação. Neste trabalho foi feito um estudo sobre as pragas mais encontradas na indústria de laticínio, onde no mês de maio foram notificadas 29 pragas, sendo que o local de maior incidência foi na câmara fria, com 38% de moscas. No mês de agosto foi possível notificar 5 pragas, sendo 80% formigas encontradas no laboratório de controle de qualidade. Em setembro notificou-se 15 pragas, com 33,3% de formigas no laboratório de controle de qualidade. No ultimo mês, outubro foram notificadas 14 pragas, sendo 28,6% mosquitos e 28,6% de outros na área interna de expedição.
Palavras-chave: Qualidade. Incidência. Laticínios.
AVALIAÇÃO DA PREFERÊNCIA DE CONSUMO ENTRE OS QUEIJOS TIPO
MUSSARELA E PRATO NO MUNICÍPIO DE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS E CIDADES CIRCUNVIZINHAS
Acadêmico(a): Renata de Paula Ramos Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Andréia Di M. C. Costa Dt.Apresentação: 2009/2
Resumo: Os queijos são produtos de alto valor nutritivo e devem estar presentes em dietas de todas as idades. De sabor variado é um dos alimentos mais ricos em cálcio e proteínas essenciais. Durante os meses de agosto e setembro de 2009 foi feita uma pesquisa, através de questionários, com 104 pessoas em São Luis de Montes Belos e cidades circunvizinhas, para saber a preferência do consumidor entre os queijos tipo Mussarela e Prato. Também foi avaliada a produção diária de cada um desses queijos em cinco indústrias de laticínios, questionado qual o mais produzido, qual a forma de venda e qual o local destinado para a comercialização. Concluiu-se que a maioria dos entrevistados prefere consumir o Queijo tipo Mussarela pelo sabor e facilidade de encontrá-lo no comércio local. Já as indústrias de laticínios produzem uma porcentagem maior de Queijo tipo Mussarela do que o Queijo Prato motivados por uma maior demanda do primeiro.
Palavras-chave: Comercialização; Indústria laticinista; Produção de queijo.
CCS E CBT EM LEITE CRU COLETADO EM 15 PROPRIEDADES NO MUNICÍPIO DE SÃO LUIS DE MONTES BELOS-GO
Acadêmico(a): Rômulo Rafael Candido Fernandes Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Rosana Vieira Leão de Freitas Dt.Apresentação: 2009/2
Resumo: No Brasil, o mercado de leite vem se transformando nas últimas décadas, devido ao surgimento de novas tecnologias, capazes de processar e transformar o leite em um produto final que atenda às exigências dos consumidores. Com isso, passou a se exigir do produtor um leite de melhor qualidade, sendo implementadas normas nacionais de padrão de qualidade de leite, como a IN 51 de 2002, que foi criada para atender os padrões internacionais de qualidade do leite para exportação, fixando assim a identidade e os requisitos mínimos de qualidade do Leite Cru Refrigerado nas propriedades rurais. Isto gerou a implementação de melhorias como a coleta do leite cru refrigerado e seu transporte a granel. Assim, o presente estudo teve como objetivo avaliar por meio de analises microbiológicas o perfil de CCS e CBT em propriedades produtoras de leite cru na região São Luis Montes Belos-Go. O trabalho foi desenvolvido em 15 propriedades leiteiras, durante seis meses, compreendidos entre maio a outubro de 2009. Foram coletadas uma amostra de cada propriedade, por mês, totalizando 90 amostras. Através dos resultados obtidos foi possível verificar que em 100% das amostras, a CCS está dentro dos padrões estabelecidos pela IN 51, já para as análises de CBT, 66,6% das amostras analisadas encontraram-se com valores acima do permitido pela legislação em vigor. Este resultado contribui de forma negativa para a qualidade do leite nessas propriedades. Conclui-se então, que ainda há muito a se fazer para melhorar a qualidade do leite nessas propriedades, sobretudo pela deficiência existente por parte dos produtores em produzir um leite de melhor qualidade e que atenda as especificações da lei em vigor sobre a questão da CBT.
Palavras-chave: Qualidade. Amostras. Análise de leite cru.
IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS AGROPECUÁRIAS EM PROPRIEDADE LEITEIRA
Acadêmico(a): Rylta Suzy Dos Santos Pereira Vaz Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Cláudia Peixoto Bueno Dt.Apresentação: 2009/2
Resumo: Considerando a relevância da qualidade do leite para o comércio brasileiro e o novo perfil do consumidor, que a cada dia exige produtos saudáveis e seguros do ponto de vista alimentar, propôs-se o presente estudo no intuito de conscientizar e capacitar produtores e trabalhadores através da avaliação e implantação das Boas Práticas Agropecuárias em uma propriedade leiteira no município de Adelândia. Para tal, durante o período de Julho de 2008 a Julho de 2009, através de um check list verificou-se as possíveis falhas durante o manejo dos animais, sala de ordenha, higiene dos equipamentos e capacitação do ordenhador. A partir das verificações propôs-se soluções em relação aos procedimentos erroneamente realizados, sendo a CCS e a CBT, juntamente com a composição físico-química do leite usados como parâmetro para determinação da qualidade do leite. Após a implantação das BPA's notou-se melhorias na propriedade leiteira, usando de métodos simples, de baixo custo, porém eficazes, bem como conscientização dos funcionários e conseqüentemente redução no número de CCS e CBT. Portanto conclui-se que a implantação das BPA's pode ser uma alternativa prática para a pecuária leiteira na produção de leite com qualidade.
Palavras-chave: Leite, higiene, qualidade.
EFICIÊNCIA DOS PROCEDIMENTOS HIGIENIZAÇÃO DE SILOS DE UMA INDÚSTRIA DE LATICINIOS NO ESTADO DE GOIÁS
Acadêmico(a): Wadson Ozéia de Lima Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Cláudia Peixoto Bueno Dt.Apresentação: 2009/2
Resumo: O leite é um produto de grande importância para a população, tanto nutricional quanto economicamente. Vale ressaltar que a composição nutricional dos produtos lácteos oferece excelente substrato para o desenvolvimento microbiano. Nas indústrias de laticínios observam-se que as matérias primas, produtos, subprodutos, ambiente e equipamentos estão comumente expostos à contaminação por meio de partículas orgânicas, inorgânicas e também microrganismos. Essa contaminação é indesejável nas várias etapas do processamento de produtos lácteos, podendo ser nociva ao ser humano, principalmente, quando a contaminação ocorre através dos microrganismos patogênicos. Objetivando a qualidade do produto, propôs-se o presente trabalho avaliar a eficiência do processo de higienização de silos em uma indústria de laticínios com relatos de problemas relacionados à decomposição do produto. Durante o experimento foram verificadas possíveis falhas durante o processo de higienização de equipamentos. Para comprovação da ineficiência da higienização foram colhidos swabs de ambiente silo de armazenamento de produto e análises laboratoriais foram realizadas – Contagem total de microrganismos mesófilos aeróbios viáveis. A partir das primeiras verificações foram propostas soluções em relação aos procedimentos erroneamente realizados. Após a adequação dos procedimentos de higienização, outras análises laboratoriais foram realizadas no intuito de se comparar o “antes e depois” das ações. Por meio da análise dos resultados, observou-se haver significativa redução microbiológica quando procedimentos de limpeza são seguidos rigorosamente. Conclui-se que a higienização é fundamental para a qualidade do leite e seus derivados.
Palavras-chave: Leite, higienização, procedimentos, qualidade.
AVALIAÇÃO DE MICRO-ORGANISMOS MESÓFILOS AERÓBIOS EM LEITE UHT
INTEGRAL COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS
Acadêmico(a): Welder Moreira Neves Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Flávio de Castro Salles Dt.Apresentação: 2009/2
Resumo: O leite por ser um alimento de alto valor nutritivo e de fundamental importância na alimentação humana está sujeito a contaminações por microrganismos. O leite UHT consegue atingir uma durabilidade de seis meses, porém pode sofrer algumas alterações com o decorrer do tempo, devido a atuação de alguns microrganismos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica do leite UHT mediante a avaliação da presença de microrganismos mesófilos aeróbios em quatro marcas de leite UHT comercializados na cidade de São Luis de Montes Belos – Goiás. As análises foram realizadas no período de 21 a 24 de setembro de 2009. As amostras foram incubadas por um período sete dias, iniciado no dia 14 a 21 de setembro do referente ano. Os resultados obtidos evidenciaram a ausência destes microrganismos nas amostras estudadas.
Palavras-chave: Qualidade. Termorresistentes. Tratamento Térmico.

Monografias de 2008/2

EFEITO DA ADOÇÃO DO PAGAMENTO DO LEITE POR QUALIDADE SOBRE A CONTAGEM BACTERIANA TOTAL
Acadêmico(a): Ákilla de Oliveira Alves Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Karyne Oliveira Coelho Dt.Apresentação: 2008/2
Resumo: A indústria, visando melhorar a qualidade do leite dos seus fornecedores, adotou um programa de pagamento pela qualidade do leite, com penalizações para o leite de baixa qualidade, fazendo com que o produtor invista em cuidados principalmente na higiene da matéria-prima. Dentre os parâmetros previstos, a contagem bacteriana total (CBT) torna-se uma ferramenta utilizada na averiguação da qualidade do leite, sendo que o limite máximo para CBT do leite cru refrigerado é de 750.000 UFC/mL, prevendo a redução gradativa para 100.000 UFC/mL em 2011, para as regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste. Diante do exposto, objetivou-se com o presente trabalho avaliar o efeito da adoção de um programa de pagamento pró- qualidade sobre a contagem bacteriana total do leite cru refrigerado. Diante dos resultados encontrados, fica evidente que por meio da informação e do incentivo ao produtor de leite, pode-se melhorar a qualidade da matéria-prima e, conseqüentemente, dos seus derivados.
Palavras-chave: Pecuária Leiteira. Qualidade do Leite. Normativa 51.
QUALIDADE COMPOSICIONAL E MICROBIOLOGICA DO LEITE UTILIZADO PARA FABRICAÇÃO DE SORVETE ARTESANAL, NA CIDADE DE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS - GOIÁS
Acadêmico(a): Ana Cristina de Oliveira Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Abilene Lyra Dias Pereira Dt.Apresentação: 2008/2
Resumo: Gelados comestíveis ou sorvetes são alimentos obtidos através da emulsão de gordura e proteínas, com ou sem a adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido congelados fabricados a partir de uma emulsão estabilizada, que através de processo tecnológico adequado, resulta num produto cremoso, suave e agradável ao paladar. Do ponto de vista tecnológico, pode-se defini-los como uma emulsão de óleo em água que, mediante de um processo de batimento e congelamento, incorpora ar, gerando um produto cremoso no estado semi – sólido. Neste trabalho, são mostrados historia do sorvete, classificações e a qualidade da matéria-prima, que no caso é o leite de vaca. Tendo como objetivo identificar a qualidade composicional (gordura e proteína) e microbiológica (CCS e CBT), no leite utilizado na fabricação de sorvete artesanal em uma sorveteria na cidade de São Luis de Montes Belos, Goiás. Colheram-se três amostras no estabelecimento com intervalo de sete dias entre cada coleta. As amostras eram adquiridas através de dois frascos com conservantes (um com Bronopol e outro com Azidiol). Os resultados demonstraram que a média de gordura foi de 5,16%, sendo considerado um leite com alto teor de gordura e dentro da legislação vigente, em relação à proteína encontrou-se resultados satisfatórios com 3,06% acima dos parâmetros de qualidade. Com respeito em CBT obteve-se 35548,66 (x1000/ mL), estando fora dos padrões estabelecidos que o máximo é de 750.000 UFC/ml em relação a CCS a média encontrada foi de 470,33 (x1000/ mL) também fora dos parâmetros estabelecidos pela legislação que é de 1.000.000 células/ mL.
Palavras-chave: Matéria-prima. Gelados comestíveis. Derivado lácteo.
AVALIAÇÃO SENSORIAL DE LEITE CONDENSADO ADICIONADO COM PROTEÍNA DE SOJA
Acadêmico(a): Benedita Rodrigues de Oliveira Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Silvanilia Maria da Silva Sousa Dt.Apresentação: 2008/2
Resumo: A soja é uma fonte importante de proteínas e possui um alto valor nutritivo. A proteína desta leguminosa pode minimizar os riscos da incidência de doenças coronarianas aliada a dietas com baixos níveis de gordura saturada. Diante desta funcionalidade, o objetivo deste trabalho foi a avaliação sensorial do produto adicionado de proteína de soja na sua aceitação ou rejeição. A avaliação sensorial deste produto foi realizada em três repetições por provadores não treinados de ambos os sexos, selecionados de forma aleatória. Este teste de aceitação foi realizado utilizando o método da Escala Hedônica. A classificação dos provadores foi transformada em valores numéricos (1 a 9) com base em atributos desgosta e gosta. A maioria dos julgadores foram do sexo masculino com idades variando entre 19 e 65 anos de idade, totalizando 36 pessoas. A média ponderal dos valores fornecidos para cada repetição foi obtida e, a partir dela, obteve-se a média das três repetições. Foi possível concluir que esse produto foi bem aceito pelos provadores, com atributo entre gostei e gostei muito. A avaliação da intenção de compra concluiu que o produto leite condensado adicionado com proteína de soja obteve resultados positivo e otimistas, favorecendo a sua comercialização.
Palavras-chave: Alimento funcional. Nutrição. Provadores.
BENEFÍCIOS DA PROTEÍNA DO SORO NA PRÁTICA DE ATIVIDADE FÍSICA
Acadêmico(a): Cássio da Costa Tavares Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Flávio de Casto Salles Dt.Apresentação: 2008/2
Resumo: O soro lácteo é uma fonte confiável de grande número de minerais, carboidratos e proteínas de alta quantidade de valor biológico, possui um elevado valor nutritivo. Por muito tempo este subproduto da fabricação dos queijos era descartado pelas indústrias de laticínios em rios prejudicando o meio ambiente. Atualmente o soro lácteo tornou-se um ingrediente que faz parte da composição de muitos alimentos processados tais como os suplementos alimentares. O objetivo deste trabalho foi realizar uma pesquisa nas principais academias de musculação da cidade de São Luiz de Montes Belos - GO, com a intenção de evidenciar se os praticantes de atividades físicas conhecem os benefícios do soro na prática de exercícios, bem como de que forma elas consomem o soro lácteo, se em pó, dissolvidos em alimentos líquidos ou através de suplementos nutricionais. Foram traçados os perfis dos profissionais que compunham os quadros funcionais das mesmas, e dos praticantes. Também foram avaliados os hábitos alimentares dessa população, identificando-se os motivos do uso e os tipos de suplementos nutricionais mais consumidos. A pesquisa mostrou que os praticantes de atividades físicas não conhecem os benefícios das proteínas do soro, bem como consomem suplementos nutricionais na forma de pó, e que o sexo masculino da faixa etária de 16 a 25 anos, com grau de escolaridade superior completo, são os maiores consumidores, tendo como objetivo principal o ganho de massa muscular.
Palavras-chave: Soro lácteo. Atividade física. Benefícios do soro.
EFEITOS DO MANEJO DE ORDENHA E REFRIGERAÇÃO SOBRE A QUALIDADE DO LEITE
Acadêmico(a): Conceição Aparecida de Souza Ferreira Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Heloísa Alves Guimarães Dt.Apresentação: 2008/2
Resumo: A qualidade do leite é um dos maiores entraves ao desenvolvimento e consolidação da indústria de laticínios no Brasil, as tendência progressivas de adaptação a essas exigências são ditadas pelo mercado consumidor. A IN/51 ,o Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNQL) e o Conselho Brasileiro de Qualidade do Leite (CBQL) auxiliam na conformidade e contribuem para a melhoria da qualidade do leite. Este estudo comparou os efeitos do manejo da ordenha manual e mecânica, a utilização de tanques de refrigeração individuais e coletivos sobre a composição e qualidade do leite cru refrigerado. Analisando os resultados obtidos entre os parâmetros da composição do leite verificou-se que o leite proveniente da região de São Luís de Montes Belos - Goiás revelaram que os produtores estão se adequando aos programas de melhoria da qualidade, porém a diferença apresentada no teor de proteína pode ser reflexo de uma nutrição desequilibrada isto que o manejo alimentar do rebanho tem influência direta sobre a síntese de sólidos do leite.
Palavras-chave: Composição do leite, programas de qualidade,legislação normativa.
AVALIAÇÃO DA TEMPERATURA DE ESTOCAGEM DE LÁCTEOS NAS GÔNDOLAS DOS SUPERMERCADOS DA CIDADE DE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS/GO
Acadêmico(a): Dayane Rosa da Silva Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Rosana Vieira Leão Freitas Dt.Apresentação: 2008/2
Resumo: Dentre os fatores que interferem no crescimento bacteriano se destaca a temperatura. Assim como as temperaturas mais altas podem ser utilizadas para reduzir os níveis de contaminação microbiológica em patamares considerados seguros, já as temperaturas mais baixas inibem o metabolismo de muitos microrganismos patogênicos. No caso dos derivados lácteos, o papel do frio na cadeia do leite é de fundamental importância na conservação destes. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a adequação das temperaturas de armazenamento e exposição de derivados lácteos em balcões refrigerados internos, de seis supermercados da cidade de São Luís de Montes Belos - GO. As temperaturas foram medidas com termômetro de álcool, sendo avaliada a média das temperaturas obtidas na parte central dos equipamentos. As temperaturas dos balcões refrigerados mostraram-se inadequadas na maioria dos supermercados apresentando variações. Observaram-se temperaturas acima da máxima permitida (10°C) para comercialização de derivados lácteos, evidenciando a necessidade de monitoramento e de regulagem dos balcões refrigerados para manutenção da qualidade dos produtos em questão.
Palavras-chave: Conservação, perecíveis, Crescimento Bacteriano, Manutenção.
DISCERNIMENTO DOS CONSUMIDORES SOBRE OS BENEFÍCIOS DO LEITE E DERIVADOS Á SAÚDE HUMANA
Acadêmico(a): Déborah da Costa Tavares Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Joice Vinhal Costa Dt.Apresentação: 2008/2
Resumo: Alimentos funcionais são todos os alimentos ou ingredientes que além de fornecer funções nutricionais, produzem efeitos metabólicos e/ou fisiológicos benéficos, sendo capazes de prevenir doenças e promover a saúde. O leite e seus derivados possuem vários componentes funcionais e bioativos, como o cálcio, ácido conjugado linoléico, probióticos e peptídeos bioativos, que exercem funções fisiológicas, assim como modulação do sistema imunológico, atividade antioxidante, prevenção e proteção contra obesidade, câncer, osteoporose, diabetes, e várias outras doenças degenerativas e infecciosas. O objetivo desse trabalho foi identificar o grau de percepção dos consumidores entrevistados em relação aos benefícios do leite e dos produtos lácteos para a saúde humana. E para determinar o perfil dos consumidores e o conhecimento dos mesmos em relação a esses benefícios foi feito uma pesquisa com questionário que abordava tópicos em relação ao consumo e a freqüência de leite e seus derivados, e principalmente se havia o conhecimento dos benefícios oferecidos por estes produtos. O resultado permitiu concluir que a maioria dos consumidores não está a par dos benefícios oferecidos à saúde pelo consumo de leite e derivados. No entanto, apesar de hoje a busca por uma alimentação mais saudável fazer parte da preocupação de muitos, o conhecimento do leite, como alimento funcional, apresenta dificuldades devido às mensagens complicadas sobre os benefícios à saúde e à confusão dos consumidores com o conceito de alimento funcional.
Palavras-chave: Alimentos Funcionais. Conhecimento. Consumo.
IMPORTÂNCIA DO SISTEMA DE INSPEÇÃO FEDERAL NO SETOR LÁCTEO
Acadêmico(a): Diogo Araújo de Freitas Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Abilene Lyra Dias Pereira Dt.Apresentação: 2008/2
Resumo: A qualidade do leite depende de vários fatores que podem influenciar na segurança alimentar do consumidor, visando esta segurança dentro das indústrias de laticínios os órgãos governamentais criam instruções normativas, portarias, decretos, leis para que possam controlar e certificar esta qualidade do produto. Nas industrias de laticínios há um órgão cuja função é inspecionar os programas de qualidade para assegurar a qualidade do produto final, este é denominado como serviço de inspeção federal (SIF), é uma certificação que o produto recebe se estiver apto para o consumo. A produção de leite no país é significante, a necessidade da inspeção federal torna-se fator imprescindível para obtenção de produtos com qualidade. Pode-se observar que a produção de leite sem inspeção federal também é elevada chegando a 33% em 2007. Devido a esta alta produção de leite sem inspeção federal o consumidor deve mudar este cenário exigindo um produto apto para o consumo tendo uma maior segurança e maior qualidade.
Palavras-chave: Qualidade. Órgãos governamentais. Leis.
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DO QUEIJO MINAS FRESCAL COMERCIALIZADO NA FEIRA DE SÃO LUIS DE MONTES BELOS
Acadêmico(a): Douglas Cândido de Macedo Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Rosana Vieira Leão Freitas Dt.Apresentação: 2008/2
Resumo: No Brasil o queijo minas frecal é o terceiro mais consumido. Isto devido ao seu preço ser acessível à grande faixa da população e proporcionar um bom rendimento na fabricação. É um produto fermentado elaborado a partir do leite e consumido fresco sem maturação. Na cidade de São Luís de Montes Belos é o principal produto lácteo comercializado na feira municipal aos domingos, mas os queijos ali vendidos não passam por um controle higiênico – sanitário e não são utilizados as boas práticas de fabricação no processo de elaboração dos queijos. A ingestão de queijos em condições inadequadas para consumo pode possibilitar em conseqüências graves para a população, sendo, portanto, um problema de Saúde Pública. O presente trabalho avaliou a qualidade microbiológica dos queijos tendo em foco os dois principais microrganismos e mais comuns encontrados nos queijos clandestinos que são os coliformes e o Staphylococcus aureus (coagulase positivo), que são indicativos de alimentos produzidos em condições onde não se utilizou higiene adequada. As análises realizadas são indicativas e não representativas, pois foram coletadas cinco amostras no mês de outubro. Naquele dia, as amostras estavam em desacordo com a legislação, tornando o produto impróprio para consumo.
Palavras-chave: Higiênico Sanitário, Boas práticas de fabricação, Saúde Pública.
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICO DO LEITE UHT COMERCIALIZADAS NA CIDADE GOIÂNIA, GO
Acadêmico(a): Emmanuel Martins Santana Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Veralucia de Melo Martins da Mata Dt.Apresentação: 2008/2
Resumo: Um dos produtos industrializados mais consumidos no Brasil é o leite tipo UHT (ultra higth temperature). A proposta do presente trabalho foi avaliar a qualidade físico-química do leite comercializado na cidade de Goiânia, GO. Foram realizadas as seguintes análise: pH, acidez titulável pelo método Dornic°, gordura, densidade 15°C, álcool/alizarol, estrato seco total, estrato seco desengordurado, índice crioscopio (depressão do ponto de congelamento). Todas as análises citadas foram realizados conforme há Instrução Normativa 68° MAPA. Entretanto, com os resultados obtidos pode se observar que a apenas uma marca dentre as cinco que estava com a crioscopia baixa. Considerando as condições experimentais, os lotes de leite avaliados apresentaram bons resultados físico-químico.
Palavras-chave: Instrução normativa 68°. Leite UHT. Qualidade.
SURTOS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS NOS ÚLTIMOS 10 ANOS NO BRASIL
Acadêmico(a): Fabiana Daniella de Araújo Borges Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Karyne Oliveira Coelho Dt.Apresentação: 2008/2
Resumo: Os surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) são episódios onde duas ou mais pessoas apresentam, no mesmo período, sintomas semelhantes após ingerirem alimentos com a mesma origem, onde as evidências epidemiológicas indicam que estes alimentos são veiculadores da doença. Assim sendo, o presente estudo foi proposto com o objetivo de determinar a ocorrência de surtos de DTA nos últimos dez anos no Brasil. O levantamento das ocorrências dos surtos de DTA no Brasil foi realizado por meio de dados disponibilizados pela Secretaria de Vigilância em Saúde do Ministério da Saúde, através de boletins, no período de 1999 a 2007. O estudo revelou que nesse período foram notificados 5.699 surtos, envolvendo 114.302 pessoas e registro de 61 óbitos. A maioria dos casos ocorreu em pessoas entre 20 a 49 anos. Os Estados que mais contribuíram com notificações foram o Rio Grande do Sul, São Paulo e Paraná. Os principais veículos/alimentos responsáveis pelos surtos foram aqueles preparados com ovos crus/mal cozidos, com preparações mistas e carnes vermelhas. Os locais de maiores ocorrências foram as residências, seguidas pelos restaurantes e escolas. Os principais microorganismos responsáveis foram Salmonella spp e Staphylococcus spp. Ponderam-se limitações na implantação do Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos devido à diminuição das notificações dos surtos de DTA. São necessárias ações que visem esclarecer e informar os responsáveis pela saúde da importância deste sistema. Além de medidas preventivas que proporcionem e assegurem a qualidade/inocuidade dos alimentos, reduzindo ou evitando as incidências de surtos de DTA no país.
Palavras-chave: Qualidade. Segurança Alimentar. Toxinfecções Alimentares.
EFEITO DA IMPLANTAÇÃO DO PROGRAMA 5S SOBRE A CONTAGEM BACTERIANA TOTAL EM TANQUE COMUNITÁRIO
Acadêmico(a): Fernanda Oliveira de Souza Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Karyne Oliveira Coelho Dt.Apresentação: 2008/2
Resumo: A refrigeração é um procedimento no qual se obtém o retardamento do crescimento, bacteriano ocasionando, uma melhor conservação do leite, mas como adquirir tanques de expansão é um processo caro para os pequenos produtores, os mesmo passam a se organizar em cooperativas ou associações na qual se utilizam tanques comunitários para a refrigeração. Porém, a qualidade pode ser comprometida pelos diferentes tipos de manejos higiênicos sanitários. A contagem bacteriana total (CBT) sofre influências externas do manejo podendo ser um indicador de higiene. O programa 5S desenvolvido no Japão logo após a Segunda Guerra Mundial e aplicado em organizações por todo Mundo. Tem por objetivo de promover melhoria dos locais de trabalho. Este programa é aplicado nas empresas baseado nos 5 sensos desta metodologia: senso de seleção utilização (seiri), de organização (seiton), de limpeza (seiso), de padronização (seiketsu) e de autodisciplina (shitsuke). Neste trabalho a implantação destes 5 sensos foi realizada na associação de produtores de leite São Domingos situada no município de Aurilândia, Goiás. Este trabalho teve como objetivo avaliar a aplicação do programa 5S sobre a contagem bacteriana total de leites provenientes de tanques coletivos. A aplicação ocorreu de forma a envolver a todos os associados e funcionários das fazendas através de treinamentos, definições de funções e a implantação do programa. Observa-se que após a implantação do programa o ambiente de ordenha e sala de acondicionamento do tanque se tornaram mais organizados e higiênicos. No que concerne a qualidade do leite, destaca-se que houve uma redução na CBT. Diante disso, conclui-se que a adoção do Programa 5S em tanques comunitários pode contribuir para a melhoria da qualidade do leite disponibilizado para a indústria laticinista.
Palavras-chave: Leite. Qualidade total. Segurança Alimentar.
EFEITO DA TEMPERATURA SOBRE A MICROCRISTALIZAÇÃO DO SORO DE LEITE
Acadêmico(a): Gustavo Antônio Peixoto Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Talita Andrade da Silva Dt.Apresentação: 2008/2
Resumo: O soro de leite bovino é a porção aquosa que se separa do coágulo durante a fabricação convencional do queijo ou manufatura de caseína. Contém proteínas de alto valor nutritivo, metade dos sólidos do leite, significativo valor nutricional e apresenta propriedades funcionais. O soro tem três destinos principais: na alimentação humana, na alimentação animal e o seu tratamento para posterior despejo no esgoto. Uma das principais formas de aproveitamento do soro é a secagem por atomização, concentrando e aumentando os sólidos no alimento fluído, evitando a perda de nutrientes, maior eficiência no transporte e armazenamento do produto final. Para um maior rendimento na secagem deve-se controlar a cristalização da lactose. A microcristalização é uma ferramenta muito usada para controlar o número e o tamanho dos cristais de lactose no produto. Este processo de inoculação de lactose em pó, agitação e temperatura controlada é denominado de cristalização induzida, controlada ou forçada. A microcristalização ocorre melhor entre 30°C e 35°C do que a 40°C onde ocorre pouco crescimento de cristais e fica inviável a 20°C, pois a viscosidade retarda a microcristalização.
Palavras-chave: Atomização, lactose, resfriamento.
EFEITO DOS ALTOS NÍVEIS DE CÉLULAS SOMÁTICAS NO RENDIMENTO DO QUEIJO MUSSARELA
Acadêmico(a): Israel Mendes Ivo Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Andréia Di M. C. Costa Dt.Apresentação: 2008/2
Resumo: A mastite é uma infecção da glândula mamária, causada por microrganismos, que aumentam a Contagem das Células Somáticas (CCS) no leite. Leite com grande número de células somáticas apresenta alterações que influenciam na composição e nas características dos produtos lácteos. Este estudo teve como objetivo avaliar a interferência do alto nível de CCS no rendimento do queijo Mussarela. Foram selecionadas vacas giroladas com baixa CCS ≤ 200 mil céls/ml e com alta CCS >1 milhão céls/ml e que não receberam tratamento antimicrobiano nos dias que antecederam a coleta do leite utilizado na fabricação do queijo Mussarela. Realizado no Laticínios Magnata, no município de São Luís de Montes Belos, Goiás. Logo após o processo de salga e secagem os queijos foram pesados. O experimento foi feito em triplicata. Obsevou-se que nos queijos elaborados com CCS >1 milhão céls/ml houve um menor rendimento industrial. Considerando o experimento realizado, pode-se afirmar que para obter maior rendimento para produção queijo Mussarela é necessária à utilização de leite com qualidade, ou seja, com baixa CCS.
Palavras-chave: Mastite bovina. Leite mamítico. Qualidade do queijo.
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO LEITE CONSUMIDO CLANDESTINAMENTE NA CIDADE DE SÃO LUIS DE MONTES BELOS-GO
Acadêmico(a): Jhone Henrique Dias Rocha Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Abilene Lyra Dias Pereira Dt.Apresentação: 2008/2
Resumo: O leite é uma emulsão de cor branca, ligeiramente amarelada, de odor suave e gosto adocicado e considerado o alimento mais completo, deve ser fresco e integral, e obtido em condições higiênico-sanitárias que não prejudiquem sua qualidade. No Brasil a Lei nº 1.283 de 18/12/1950 e Decreto nº 30.691 de 29/03/1952, impõem a proibição da comercialização do leite cru. Apesar disso a venda deste tipo de leite tem sido realizada abertamente em algumas regiões do país. O leite cru pode transmitir doenças como a tuberculose, brucelose, difteria, febre Q e uma série de gastrenterites e atualmente surtos de salmoneloses, colibioses, listerioses, tem despertado a atenção dos pesquisadores. Fundamentado no conhecimento de que alimentos crus são potenciais fontes de patógenos, o leite não deve ser consumido in natura. Buscando avaliar a qualidade do leite consumido clandestinamente na cidade de São Luis de Montes Belos-GO, foram analisadas 08 leiteria em partes diferentes da cidade. As analises de gordura, proteína, lactose, CBT,CCS, ESD foram realizadas em triplicata, uma por semana, no período de 04 a 15 de outubro de 2008. Os resultados encontrados indicam a má qualidade higiênico-sanitaria das leiterias.
Palavras-chave: Patógenos. Instrução normativa no 51. Contaminação.
DETERMINAÇÃO DA QUALIDADE DO EFLUENTE NA ETE DE UM LATICÍNIO DA REGIÃO DE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS
Acadêmico(a): Leiliane Ferreira Ramos Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Shaytner Campos Duarte Dt.Apresentação: 2008/2
Resumo: Esse trabalho teve como objetivo caracterizar e analisar se a indústria de laticínio do município de São Luis de Montes Belos tem a capacidade, tanto de receber, armazenar e lançar os resíduos aos corpos dágua. Os resíduos industriais são todas as substâncias sólidas, líquidas ou substancias químicas, que se unem no consumo de água, que pela Lei nº. 9.433/97 Institui a Política Nacional de Recursos Hídrico, cria um sistema de limites para cada parâmetro analisado, objetivando um efluente com condições de ser lançado ao corpo d água sem causar muita agressão ao meio que á recebe, evitando principalmente o risco da saúde e a segurança dos trabalhadores. Foi analisado o processo do efluente, que é submetido a uma transformação para ser lançado ao corpo hídrico. O trabalho indica que a maioria dos parâmetros ficou dentro dos valores permitidos pela legislação CONAMA, entretanto o parâmetro de nitrogênio total está fora do padrão atingindo cerca de 11,1 mg/L, na amostra do mês de fevereiro de 2007 e na segunda amostra do mês de agosto do ano de 2007 cerca de 10,5mg/L, sendo que o valor permitido por lei é de 10 mg/L, e o parâmetro de coliformes totais que também está fora dos padrões estabelecidos pela legislação, onde deve fazer a correção pois, indica grande quantidade, imediatamente fazer as correções, para que esse efluente possa ser lançado ao meio ambiente.
Palavras-chave: Indústria, lei, CONAMA, corpos d água, resíduos.
CONHECIMENTO DA POPULAÇÃO DE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS, GOIÁS,
SOBRE OS BENEFÍCIOS DOS ALIMENTOS FUNCIONAIS
Acadêmico(a): Michelle Lopes Sobrinho Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Andréia Di M. C. Costa Dt.Apresentação: 2008/2
Resumo: A qualidade de vida dos indivíduos é influenciada por diversos fatores, entre os quais merecem destaque o interesse pela melhoria dos hábitos alimentares. Devido à preocupação do indivíduo em consumir alimentos naturais e saudáveis, que tragam algum benefício à sua saúde, e que auxilie na diminuição dos riscos de ocorrência de doenças, está sendo empregada na área de produtos lácteos, a adição de probióticos conhecidos como os alimentos funcionais. Exemplo disso é o uso dos microrganismos vivos do gênero Lactobacillus, que promovem efeitos benéficos à saúde humana. Diante do exposto foi realizada uma pesquisa com a população urbana da cidade de São Luís de Montes Belos – GO, com o intuito de saber se os indivíduos estão cientes do que são estes tipos de alimentos e quais benefícios eles podem trazer para a saúde de quem o consome. Foi constatado que, apesar da crescente preocupação com a saúde alimentar, ainda há pouco conhecimento por parte da população em relação a estes alimentos, sendo que em média, 82,5% dos participantes gostam e consomem produtos lácteos diariamente e/ou esporadicamente. Entretanto, 87,5% dos participantes não sabem o que são alimentos funcionais e nem têm conhecimento dos benefícios que eles podem trazer para o indivíduo.
Palavras-chave: Probióticos, bactérias ácido-lácticas, Lactobacillus.
EFEITO DA OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE SOBRE A CONTAGEM BACTERIANA TOTAL
Acadêmico(a): Pedro Trindade Costa Júnior Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Klayto José Gonçalves dos Santos Dt.Apresentação: 2008/2
Resumo: O trabalho demonstra que os procedimentos e cuidados higiênicos adotados para a obtenção do leite na Fazenda Conceição do Turvo, localizada no município de Jandaia–GO acabaram por reduzir a contaminação bacteriana do leite. A diminuição nos níveis da Contagem Bacteriana Total (CBT), influência diretamente na qualidade do produto obtido, ressaltando que a propriedade já se apresentava dentro dos níveis estabelecidos pela Instrução Normativa 51 que regulamenta para o leite tipo B, um máximo de 750.000 UFC/mL. O leite que durante o mês de junho de 2008 apresentou contagem padrão em placas de 35.000 UFC/ mL teve após a implantação do controle higiênico de produção apresentou uma redução significativa nos meses seguintes chegando até um dos números mais baixos já registrados na propriedade desde o inicio de sua atividade leiteira, de 5.750 UFC/mL. Essa melhoria da qualidade resultou numa remuneração melhor por litro de leite, por parte da Nestlé – empresa que recebe o leite da propriedade e que oferece bonificações por qualidade. A melhoria da qualidade aconteceu graças a simples cuidados com o manuseio dos equipamentos utilizados, com a higiene pessoal, animal, ambiental e mecânica, da realização do processo de desinfecção dos tetos antes e depois da ordenha (pré e pós-dipping), da eliminação dos primeiros jatos de leite e, principalmente, do treinamento de conscientização sobre as Boas Práticas Agrícolas (BPA), ministrado aos funcionários responsáveis pela ordenha e adoção de cuidados com o manuseio e a conservação do leite.
Palavras-chave: BPA. CBT. Higiene e Qualidade.
CARACTERIZAÇÃO DOS HÁBITOS DE CONSUMO DE LEITE NA CIDADE DE SÃO LUIS DE MONTES BELOS
Acadêmico(a): Rackel Carvalho Donato Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Andréia Di M. C. Costa Dt.Apresentação: 2008/2
Resumo: No Brasil a comercialização de leite sem nenhum tratamento térmico ou processamento tomou proporções gigantescas oferecendo riscos à saúde do consumidor. A fim de avaliar o perfil do consumidor e o consumo de leite e derivados na cidade de São Luis de Montes Belos, foi realizada uma pesquisa, no período de setembro a outubro de 2008, utilizando um questionário com 26 perguntas em 300 residências de diferentes regiões da cidade, abrangendo toda a zona urbana. Os resultados encontrados foram preocupantes, pois, 58,67% da população consumia leite informal e 39,6% desconheciam os riscos que esse produto poderia oferecer e não sabiam que a venda de leite cru é proibida. Os resultados reforçam a necessidade de estabelecer medidas de controle ao comércio de leite informal, e a criação de programas para conscientizar a população em relação aos riscos que esse produto pode oferecer.
Palavras-chave: Comércio Informal. Saúde Pública. Hábitos alimentar.
IMPORTÂNCIA DOS PARÂMETROS DE QUALIDADE DA ÁGUA NO ABASTECIMENTO DE INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
Acadêmico(a): Rittiele Albuquerque Silva Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Shaytner Campos Duarte Dt.Apresentação: 2008/2
Resumo: A água é uma substância abundante na terra, e tem determinada sua qualidade através de parâmetros físico-químicos e biológicos. Possui um importante papel na indústria de alimentos sendo um dos principais componentes de diversas operações. O objetivo desse trabalho foi verificar e quantificar a qualidade das águas que abastecem as indústrias de alimentos. As amostras foram coletadas em uma indústria de laticínio no município de São Luís de Montes Belos - GO, no mês de setembro de 2006 e março de 2007, na torneira do laboratório, utilizando recipientes de vidro de 250 ml, esperado escoarem os primeiros jatos de água e deixando um espaço vazio no recipiente de aproximadamente 2,5 centímetros do topo para a devida homogeneização. Logo após foram acondicionadas em caixas de isopor com gelo e mandadas para o laboratório em Goiânia, onde foram feitas às devidas analises da água para verificar sua qualidade, sendo observados os parâmetros de odor, turbidez, pH, cor aparente, cloro residual livre, matéria orgânica, oxigênio dissolvido, sólidos totais, nitrogênio total, nitrogênio amoniacal, nitritos, nitrato, coliformes termotolerantes, coliformes totais e temperatura. Na água utilizada pela indústria, a maioria dos parâmetros está dentro dos padrões exigidos, necessitando alguns reajustes em relação aos coliformes.
Palavras-chave: Físico-químicos, biológicos e indústria de laticínios.
A IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE PARA A QUALIDADE DO PRODUTO FINAL
Acadêmico(a): Simone Maria da Silva Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Silvanília Maria da Silva Sousa Dt.Apresentação: 2008/2
Resumo: As análises físico-químicas do leite são de fundamental importância para que se possa assegurar a qualidade do produto final entregue ao consumidor. Nesse sentido, faz-se necessário traçar o perfil do produtor, de maneira que isso permita controlar sua produção de acordo com as exigências de mercado e as especificações da legislação vigente além de melhorar seu rendimento mediante a produção de leite mais rico em sólidos. Desta forma, neste trabalho tem-se como objetivo, discorrer sobre a importância das análises físico-químicas do leite feitas diariamente pela indústria leiteira, bem como verificar os procedimentos utilizados para sua realização. Para tanto, foram coletados dados relativos às análises feitas sobre o leite fornecido por 15 diferentes produtores no período de 01 à 15 de setembro de 2008 em um laticínio na região de São Luis de Montes Belos, quando período em que se fez a coleta de uma amostra diária de cada produtor, perfazendo um total de 225 amostras no final do período. Foram realizadas análises de Densidade, Acidez, Gordura, Estrato Seco Desengordurado, Crioscopia e Alizarol. Com base no resultado, conclui-se que o leite entregue às indústrias, oriundo desses produtores, encontram-se, em alguns casos, fora do padrão exigido pela legislação brasileira, o que requer medidas corretivas por parte do produtor e atenção por parte da indústria para a adequação da produção.
Palavras-chave: Composição do leite. Controle de qualidade.
AVALIAÇÃO DO ÍNDICE CRIOSCÓPICO DO LEITE CRU PRODUZIDO NA REGIÃO DE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS EM DIFERENTES ESTAÇÕES DO ANO
Acadêmico(a): Suelen Rose Silva Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Heloísa Alves Guimarães Dt.Apresentação: 2008/2
Resumo: O leite é uma mistura homogênea de grande número de substâncias, algumas em emulsão, suspensão e outras em dissolução verdadeira. O índice crioscópico é a medida do ponto de congelamento do leite em relação ao da água, e depende diretamente à concentração dos componentes solúveis em água. É um teste de controle de qualidade para evitar adulteração. Este estudo verificou a influência da sazonalidade sobre o índice crioscópico e possíveis adulteração do leite por adição de água. Os dados foram obtidos em um laticínio do município de São Luís de Montes Belos, Goiás e analisados no laboratório físico-químico do mesmo. Os dados foram coletados no período de Dezembro e Janeiro que marca a estação chuvosa e no período de Junho e Julho que marca o período da seca. Alíquotas de 2,5 mL foram coletadas do leite que chegava a plataforma de recepção e transferidas para tubo de ensaio para o crioscópico, onde o aparelho analisa as amostras. Os valores encontrados demonstram que há diferença significativa entre os grupos de dados dos meses de Dezembro (-0,5172°H) e Janeiro (-0,5254°H) em relação a Junho (-0,5374°H) e Julho (-0,5348°H). Portanto, a influência da sazonalidade sobre o índice crioscópico obteve resultados significativos. Sugere-se uma pesquisa do índice crioscópico da bacia leiteira de São Luís de Montes Belos, por um período mínimo de dois anos, para estabelecer parâmetros legais regionais, respeitando as características específicas de cada região.
Palavras-chave: Crioscopia, Seca, Chuva, Qualidade.
EFEITO DO AUMENTO DA CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS SOBRE OS TEORES DE GORDURA, PROTEÍNA E LACTOSE DO LEITE
Acadêmico(a): Vanilda Aparecida de Oliveira Curso: Tec. Laticínios
Orientador(a): Heloísa Alves Guimarães Dt.Apresentação: 2008/2
Resumo: Sabe-se que o leite é o mais completo dos alimentos, pois possui uma composição rica em nutrientes, tendo ainda propriedades terapêuticas. Isto o torna um alimento extremamente perecível, capaz de veicular e servir como meio de cultura para vários microorganismos. Para atender a demanda do mercado consumidor de lácteos, as indústrias são obrigadas a investir em recursos que venham melhorar a qualidade do leite, bem como dos seus derivados. Como a qualidade do leite pode ser afetada por vários fatores, destacando-se a CCS, considerada internacionalmente como medida padrão de qualidade, e estando relacionada diretamente à composição do leite e o rendimento industrial, o presente trabalho objetivou verificar as alterações do alto nível de CCS sobre os teores de proteína, gordura e lactose do leite. Utilizaram-se para o experimento 35 amostras de leite de tanques de expansão direta de uso individual, num total de quatro meses. As análises foram realizadas no CPA – EV - UFG, os dados foram expostos como média ± erro padrão, o grau de significância foi determinado pelo teste Tukey, para p< 0,05. Pode-se notar através dos resultados que o teor de gordura aumentou e a lactose reduziu enquanto para a proteína não houve variação, sendo possível concluir que a CCS alta afeta os componentes do leite.
Palavras-chave: Alimento, qualidade, composição do leite.